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FACHHANDEL
Zu den zahlreichen Geleeprodukten gehören Jakobsmuscheln, mit Lachs ange- schmort. In der französischen Manufaktur Guyader wird neben Terrinen auch ein Amuse Bouche mit Thunfisch, Chorizo und Frischkäse hergestellt.
Wer das Geschäft betritt, findet in der Theke eine Fortsetzung der verzehrfertigen Zubereitungen: Reibekuchen mit Lachs, einen Wrap gefüllt mit selbstgemachtem Frischkäse und Räucherlachs oder Lachs im Blätterteig, vorgebacken.
Turf-Crossover ist „Pollo Tonnato“: Hähnchen- brustfilet mit Thunfischsauce. Der Scharbeutzer Heringstopf, benannt nach dem schleswig-hol- steinischen Ostseeheilbad, kombiniert Hering mit Garnele, Cranberries und Grüner Gurke in einer leichten Joghurtmarinade.
Frischfisch fünfmal die Woche vom Fischmarkt
Die Rohware für Fischsalate und Convenience, und natürlich die Bestückung für die Frischfisch- auslage, kauft Sascha Veldhoen täglich, fünfmal
»Auch im Segment Fischsalate finden sich viele profilierte Eigenkreationen.
Lachs angeschmort. Spezialitäten von der franzö- sischen Manufaktur Guyader runden das Angebot ab: dreierlei Terrinen oder ein Amuse Bouche mit Thunfisch, Chorizo und Frischkäse, geeignet als appetitanregende Nascherei oder als Teil eines „Flying Buffets“, außerdem Rillettes, eine französi- sche Variante des Brotaufstrichs.
Auch im Segment Fischsalate finden sich viele profilierte Eigenkreationen, die durch ausgewähl- te Produkte aus Zukauf ergänzt werden. „Neben einem Standardprogramm haben wir ein ständig wechselndes Programm“, sagt Bettina Veldhoen. Saisonal gibt es im Herbst einen Frischkäse mit Kürbis und – zum Beginn der Pilzsaison – einen Pilzsalat, beide ohne marine Zutaten. Ein Surf &
36 FischMagazin 12/2021
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