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dem direkten Kontakt mit den Kun­ den bewahren, können zum Beispiel eben und glatt oder auf verschiedene Weise geformt sein. Einige lassen sich anheben oder nach vorne klappen, was die Reinigung erleichtert, andere sind aufrecht fest installiert. Welches Design der Händler auch immer be­ vorzugt – er sollte stets darauf achten, dass das Glas entspiegelt ist, um stö­ renden Reflexionen vorzubeugen, die den Kunden später den Blick auf die Fischprodukte erschweren. Ebenso wichtig sind beschlagarme Scheiben, weil die Temperaturdifferenz zwischen dem kalten Eisbett innen und der wär­ meren Thekenaußenseite sonst einen Wasserfilm verursachen kann, der die Sicht behindert. Darum verzichten viele Fischanbieter in geschlossenen Theken auch auf Benebelungsanla­ gen, die den Fisch feucht halten, ihm ein frisches Aussehen verleihen und schrumpfungsbedingte Gewichtsver­ luste verhindern.
Ausreichende Kühlung ist ein „Muss“ in der Theke
Für die Haltbarkeit von Fischproduk­ ten und ihre appetitliche Präsentati­ onen ist ein Eisbett, nach Möglichkeit kombiniert mit einer leistungsfähigen
Kühlanlage, unverzichtbar. Um das ra­ sche Abschmelzen des Eises zu verhin­ dern, sind die Wannen der Theke heu­ te zumeist gut isoliert, zum Beispiel mit geschäumtem FCKW­freiem Poly­ urethan. Integrierte Kühlanlagen mit leistungsstarken Kompressoren und umweltverträglichen Kältemitteln hal­ ten die richtige Temperatur aufrecht, die Bedienung ist gewöhnlich benut­ zerfreundlich und selbsterklärend. Wichtig ist auch ein schneller Kunden­ service, der sich um die regelmäßige Wartung kümmert und im Falle einer Störung nicht zu lange auf sich war­ ten lässt. Moderne Theken sind heute oft schon mit elektronischen Über­ wachungsanlagen für das Kühlsystem ausgestattet, das die Kühlleistung ent­ sprechend der örtlichen Umgebungs­ temperaturen steuert. Das schont die Produkte, senkt den Energieverbrauch, spart Kosten, sorgt zudem für einen günstigeren CO2­Fußabdruck. Ergän­ zend zur Temperaturanzeige an der Theke können die Daten über eine Schnittstelle auch an den zentralen Computer des Händlers übermittelt, gespeichert und dokumentiert wer­ den, was für maximale Lebensmittel­ sicherheit sorgt und eine vollständige Rückverfolgung von Fehlern bei Re­ klamationen ermöglicht. Ein optischer
oder akustischer Alarm warnt die Mit­ arbeiter, falls die Temperatur in der Theke vom vorgegebenen Normwert abweicht.
Auslagebereiche müssen mühelos erreichbar sein
Um Zeit für den Aufbau des Eisbetts und die Anordnung der Produkte zu sparen, sollten alle Auslagebereiche der Theke mühelos und ohne großen Aufwand direkt erreichbar sein. In manchen Theken lässt sich die Wan­ ne für die Präsentation der Waren mit Trennwänden in mehrere Zonen un­ terteilen, was die Anordnung von un­ verpackten Fischen und anderen offe­ nen Lebensmitteln, die keinen direkten Kontakt haben sollten, vereinfacht. Was für den Aufbau des Eisbetts gilt, trifft genauso auf dessen Abbau zu: die Reste des Eises sollten sich ohne großen Auf­ wand arbeitssparend und vollständig entfernen lassen. Schmelzwasser, das im Verlaufe eines Verkaufstages anfällt, muss aus Hygienegründen fortlaufend beseitigt werden, um der Entstehung von Keimherden und damit verbunde­ nen Geruchsbelästigungen vorzubeu­ gen. Darum statten viele Hersteller ihre Theken am tiefsten Punkt der Boden­ wanne mit Ablassventilen aus.
Auf der „Bedienungs­ und Service­ seite“ einer Fischtheke stehen also Hygiene, Warenpflege und Produkt­ sicherheit sowie zeitsparende und er­ gonomische Arbeitsmöglichkeiten für das Personal im Vordergrund. Auf der „Kundenseite“ geht es vorwiegend um die ansprechende Präsentation des An­ gebotes, die Attraktivität der Produkte, Frische und Qualität sollten in jeder Ecke der Theke problemlos erkennbar sein. Das gilt auch für die produktbe­ gleitenden Angaben auf den Preis­ schildern, die interessierten Kunden wichtige Informationen über die
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FischMagazin 8/2021 55
Präsentationsanlagen für lebende Fische und Meeresfrüchte sind inzwischen sehr selten und nur noch bei wenigen Händlern und Restaurants zu finden.
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