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FISCH-ALTERNATIVEN
Loryma: Interview mit Norbert Klein, Leiter F & E
Weizen als Basis
für nachhaltige
Fischalternativen
Loryma, Spezialist für funktionelle Inhaltsstoffe aus Weizen, stellt ein innovatives Konzept für veganen „Fisch“ vor. FischMagazin sprach mit Norbert Klein, Leiter Forschung und Entwicklung, über Verarbeitungsweisen und die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten für diesen pflanzlichen Fischersatz.
Loryma, Spezialist für funktionelle Inhaltsstoffe aus Weizen, bietet Lösungen zur Herstellung von veganem weißem „Fischfleisch“ wie Heilbutt und Kabel- jau, dem beliebten Lachsfilet und auch Thunfisch.
FischMagazin: Welches Fischfleisch kann am besten aus Weizen nachgebildet werden ?
Norbert Klein: Das Konzept bietet Lösungen zur Herstellung von veganem weißem Fischfleisch wie Heilbutt und Kabeljau, dem beliebten Lachsfilet und auch Thunfisch. Die Größe und Form kann frei ge­ wählt werden, von mundgerechten Stücken bis Fi­ let ist alles möglich. Gerade für den Convenience­ Bereich besonders interessant: Auch Fischstäbchen und Backfisch sind durch die Kombination mit unse­ ren funktionalen Panaden möglich. Die Inhaltsstoffe aus Weizen verhindern Blasenbildung, optimieren die Haftung am Produkt und ermöglichen eine kurze Zutatenliste.
Die pflanzlichen Fischprodukte bestehen aus zwei Komponenten: Mit Lory Stab, einer funktionellen Mischung aus Weizenproteinen und Stärke, kann das arttypische Muskelgewebe von Fischfleisch nachgebildet werden, während Lory Bind für innere Bindung und spezifisches Mundgefühl sorgt. Um der Herausforderung gerecht zu werden, verschiedene Fischsorten nachzubilden, kann die Festigkeit über den Gehalt der Bindekomponente modifiziert wer­ den. Um das eher feste Fleisch von Thunfisch zu imi­ tieren, können extrudierte Weizenproteine aus der Lory Tex­Reihe eingearbeitet werden.
FischMagazin: Verbraucher schätzen Fisch unter an- derem auch wegen seines Gehaltes an Omega-3-Fett- säuren, mit dem Weizen an sich nicht punkten kann. Wie lässt sich diese Anforderung lösen ?
Norbert Klein: Die weizenbasierten Fischan­ wendungen können problemlos mit Vitalstoffen
»Die Festigkeit kann über
den Gehalt der Bindekom­ ponente modi­ fiziert werden.
FischMagazin: Inwiefern geht Loryma davon aus, mit seinem Konzept zu überzeugen ?
Norbert Klein: Das Produkt muss authentisch sein und sowohl in Sachen Textur als auch im Geschmack und der Farbe das tierische Original authentisch nachbilden. Durch die Kombination verschiede­ ner weizenbasierter Zutaten ist es uns gelungen, ei­ ne Textur und damit ein Mundgefühl zu erzeugen, die im Zusammenspiel dem Muskelfleisch extrem gleicht. Da alle Inhaltsstoffe geschmacksneutral sind, kann das Produkt individuell mit Aromen und Wür­ zungen versehen werden.
50 FischMagazin 8/2021
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