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  Rohverzehr lebendfrischer Austern weniger populär ist, sondern eher komfortabel zu händelnde Präserven („shucked oysters“) sowie haltbare Austernkonserven und tiefgefrorene Austernprodukte gefragt sind. Wäh­ rend der Corona­Pandemie verzeichnete der globale Austernmarkt 2020 zwar noch ein negatives Wachs­ tum, doch der Aufschwung ist bereits erkennbar. Ein aktueller Bericht der IMARC Group mit dem Titel „Austernmarkt: Globale Branchentrends, Anteil, Grö­ ße, Wachstum, Gelegenheit und Prognose 2021­2026“ prophezeit, dass der Austernmarkt im Zeitraum 2021 bis 2026 mit einer CAGR von etwa 5% wachsen wird.
Wenn diese Voraussage stimmt, dürften die Auster­ naquakulturen also weiter an Bedeutung gewinnen. Unklar ist aber noch, mit welchen Produktionsme­ thoden der erwartete Zuwachs erreicht werden soll und welche Austernart dann in den Kulturen domi­ niert. Kurzfristig wird sich in Europa an der jetzigen Praxis – vorwiegend Off­bottom­Tischkulturen mit Pazifischen Felsenaustern – wohl wenig ändern, doch das muss nicht so bleiben. Bodenkulturen neh­ men bereits ab, Hänge­ und Tiefseekulturen (um 10 m Tiefe) werden regional erprobt und sogar landge­ stützte Produktionsformen in großen Tanks, in de­ nen Austern mit Mikroalgenfütterung auf Marktgrö­ ße gebracht werden, sind mittlerweile vorstellbar. Die EU­Produktion an Austern macht zwar nur zwei Prozent der globalen Erzeugung aus, doch sowohl technologisch als auch vermarktungstechnisch setzt der alte Kontinent immer noch Maßstäbe.
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Die Geschichte der Austernkulturen reicht in Frankreich in das
17. Jahrhundert zurück.
Neue Kundengruppen müssten für Austern erschlossen werden
Austernproduktion und –verzehr sind nicht nur an den Küsten Europas wichtige Bestandteile kultureller Traditionen, die das Selbstverständnis und die Iden­ tität von ganzen Generationen prägen. Ein wichtiges Merkmal der französischen Austernwirtschaft ist das hohe Ausmaß an Direktvermarktung, denn rund die Hälfte der Produktion wird an Verkaufsständen und Karren auf Märkten direkt an die Verbraucher ver­ kauft. Auch Dittmeyer‘s Austern­Compagnie setzt ei­ nen erheblichen Teil seiner „Sylter Royal“ über den im Februar 2020 eröffneten Neubau mit Restaurant und Austernbar in List ab. Und weil die Herkunft bei Austern nicht unwichtig ist, legen die Produzen­ ten großen Wert auf den Ursprung ihrer Ware. Drei Zuchtaustern werden derzeit mit einer europäischen geografischen Indikation vermarktet:
n Whitstable Oysters (UK), ggA seit 1997, n Huîtres Marennes­Oléron (Frankreich),
ggA seit 2009,
n Fal­Austern (UK), gU (geschützte Ursprungs­
bezeichnung) seit 2013.
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Marktanalysten bewerten die Markttrends für Austern positiv, die Nachfrage steigt weltweit.
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