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Weltmarkt wächst zwar kontinuierlich, allerdings in regional sehr unterschiedlichem Maße. In Frank­ reich, Belgien und Spanien nimmt man das „halbe Dutzend“ gerne als Entree im mehrgängigen Menü oder am Imbissstand als kleinen Snack zu sich, in Deutschland sind viele diesbezüglich noch deutlich zurückhaltender. Nach der EUMOFA­Statistik ver­ zehrt der Durchschnittsdeutsche nur 200 Gramm Austern im Jahr, was etwa 2 bis 3 Austern pro Ver­ braucher entspricht. Da ist noch reichlich Luft nach oben.
Austernkultur in Europa hatte Rückschläge zu verkraften
Wildfischerei und natürliche Austernbestände kön­ nen den globalen Bedarf schon lange nicht mehr de­ cken. Obwohl einige Methoden der Austernernte wie Handsammeln, Dredgen oder Tauchen örtlich noch anteilig zur Versorgung beitragen, machen die Erträ­ ge der weltweit bedeutendsten Produktionsländer Mexiko, USA und Südkorea zusammen nur wenige 1.000t jährlich aus. Deshalb sind Austernkulturen unverzichtbar – und das nicht erst heute, denn ihre Geschichte reicht in Frankreich in das 17. Jahrhun­ dert zurück. Seither vollzog sich eine recht erfolg­ reiche Entwicklung, denn laut European Observa­ tory of Markets in Fishery and Aquaculture Products gehören Austern in der Europäischen Union zu den fünf wichtigsten Arten der Aquakultur. Trotz tenden­ zieller Fortschritte verlief die Entwicklung aber kei­ neswegs gradlinig, die Austernkulturen in Europa hatten mancherlei Rückschläge zu verkraften. Der erste und vielleicht folgenschwerste Einschnitt, der im Grunde bis heute nachwirkt, war die Erschöpfung der Bestände der heimischen Europäischen Auster (Ostrea edulis). Raubbau und Krankheiten hatten dieser Ressource so zugesetzt, dass ab Mitte des 19.
Austern enthalten größere Mengen an wertvollen Mineralstoffen, Omega- 3-Fettsäuren und Vitamin C, ihr Verzehr stärkt angeblich das Immunsystem, verbessert die Knochendichte und die kardiovaskuläre Gesundheit.
Jahrhunderts zu wenig Saataustern („Spat“) für die Kulturen zur Verfügung standen. In der damaligen Zeit war das kein allzu großes Problem, denn es gab ja noch andere Austernarten und von den ökologi­ schen Folgen, die solche Neuansiedlungen verursa­ chen können, ahnte man wenig.
Wechsel der Austernarten war wirtschaftlich motiviert
Ostrea edulis wurde in den Kulturen durch die Por­ tugiesische Auster (Crassostrea angulata) ersetzt, die sich in Frankreich rasch zur dominierenden Art ent­ wickelte und in den 1960er­Jahren rund 80% der Pro­ duktion ausmachte. Als auch diese Austernart bald darauf durch eine verheerende Seuche dezimiert
AUSTERN
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Gut 98 Prozent der weltweit angebotenen Austern stammen aus Aquakultur.
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