Page 76 - FM-02_2021
P. 76

                   FISCHVERARBEITUNG
und Fischöl verwendet. Die restlichen 4 Millionen Tonnen entfielen auf Be- satz- und Köderfische oder dienten zu pharmazeutischen Zwecken. Einiges wird auch als Futter für die Aufzucht von Nutz- und Pelztieren eingesetzt. Die Verarbeitungsmethoden der Fi- sche hängen sehr stark von regionalen kulinarischen Traditionen, dem gene- rellen Fischkonsum, der Verfügbarkeit einzelner Fischarten sowie den Fisch- preisen und dem Einkommensniveau der Konsumenten ab. Grundsätzlich lässt sich zwar feststellen, dass die stark verbesserten Kühlmöglichkeiten bei der Lagerung und beim Transport die Verteilung von Fischprodukten über große Entfernungen deutlich er- leichtert und ausgeweitet haben. Das betrifft jedoch nicht alle Regionen des Weltmarktes, denn die Stabilität der Distributionsketten hängt auch in sehr starkem Maße von den klimatischen Bedingungen, der Marktdurchdrin- gung sowie der Dichte und Zuverläs- sigkeit der Transport- und Vertriebsin- frastrukturen ab.
Traditionelle Angebotsformen verlieren langsam an Bedeutung
In einigen afrikanischen Ländern ist das Stromversorgungsnetz noch lü- ckenhaft, es kommt relativ häufig zu Stromausfällen. Weil unter diesen Be- dingungen stabile Kühlketten nahezu unmöglich sind, greift man hier eher auf klassische Konservierungstechniken
Hausgemachte Salate, vorgefertigte Fischkrea- tionen und Snacks nach eigenen Rezepturen: Auch an den Bedientheken des Handels ist mehr Wertschöpfung möglich.
78 FischMagazin 2/2021
Die starke Nachfrage nach Räucherlachserzeugnissen in Europa wird von kulinarischen Traditionen, der ständigen Verfügbarkeit sowie der Kaufkraft der Konsumenten beeinflusst.
 wie Räuchern, Salzen und Trocknen zurück, das Verarbeitungsniveau der Fische ist entsprechend gering. Doch auch in diesen Ländern Afrikas und Asiens vollzieht sich langsam ein Wan- del hin zu „moderneren“ Angebotsfor- men. Nach Angaben der FAO ist der Anteil jener Fischprodukte, die durch Einsalzen, Trocknen, Räuchern oder Fermentieren konserviert werden, weltweit von 29 Prozent in den 1960er Jahren auf 10 Prozent im Jahr 2018 zu- rückgegangen. Eine ähnliche Entwick- lung ist auch bei Fisch erkennbar, der frisch oder lebend vermarktet wird. Diese traditionelle Handelsform, die in China seit mehr als 3.000 Jahren prak- tiziert wird, ist in Ost- und Südostasi- en sowie in Nischenmärkten anderer Länder immer noch sehr beliebt, in denen größere asiatische Einwande- rergemeinschaften leben. Frische und lebende Fische hatten in Asien in den 1960er Jahren noch einen Marktanteil von fast zwei Dritteln (laut FAO 62 Pro- zent). Im Jahr 2018 lag er bei 51 Prozent. Dieser Rückgang mag gering erschei- nen, stellt aber eine enorme Verän- derung dar, wenn man die traditions- und frischeorientierten Handels- und Verzehrkulturen in diesen Ländern berücksichtigt.
Technisch und logistisch wäre es na- türlich auch in den industrialisierten Ländern durchaus möglich, lebende Fische im Handel anzubieten. Doch gleich zwei Gründe stehen dagegen. Zum einen die strengen Gesundheits- vorschriften und Tierschutzanforde- rungen in Europa und Nordamerika, die den Handel mit lebenden Fischen praktischunmöglichmachen.
Und zum anderen die fehlende Be- reitschaft und mangelnden Fähigkei- ten der Konsumenten, die mit dieser Angebotsform nicht mehr allzu viel anzufangen wissen. Das brauchen sie auch nicht, weil die fischverarbeiten- de Industrie zunehmend diese Aufga- be für sie übernimmt und attraktive Produkte von küchenfertigen Filets und Portionen bis zu Fertiggerichten anbietet. Vieles davon kommt tiefge- froren in den Handel. Der Anteil tief- gefrorener Fischerzeugnisse kletterte von 27 Prozent in den 1960er Jahren über 43 Prozent in den 1980er Jah- ren auf ein Rekordhoch von 58 Pro- zent im Jahr 2018. Im selben Zeitraum sank der Anteil „archaischer“ Konser- vierungsformen (Salzen, Trocknen, Räuchern, Fermentieren) von 25 auf 12 Prozent.
 www.fischmagazin.de
























































































   74   75   76   77   78