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SPEZIALITÄTEN
SPEZIALITÄTEN
Auf der Brüsseler Seafoodmesse 2019 stellte ein vietname- sisches Unternehmen Chips aus Pangasius- haut in den Varianten Cajun, Salted Egg, Wasabi und Barbeque vor.
»Wer die Fisch­ haut mit isst, führt seinem Körper zusätzli­ che Nährstoffe zu und ernährt sich gesünder.
Sinnvolle Nutzung eines oft verschmähten Beiproduktes
Knackige Chips
aus Fischhaut
Wenn man die essbaren Bestandteile des Fisches nach ihrem Prestige einstuft, landet die Haut im Ranking ziemlich weit hinten. Sogar bei auf der Hautseite gebratenen Filetportionen schrecken manche nicht davor zurück, die knusprige äußere Hülle auf dem Teller liegen zu lassen. Ganz anders sieht es in Asien aus, denn dort machen gerade crispy-crunchy Chips aus Fischhaut Furore. Ein Knabberspaß, der vielleicht auch bei uns gute Chancen hätte.
60 FischMagazin 2/2021
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Trotz vielfältiger Verwendungsmöglichkeiten, zum Beispiel für Fischgelatine oder Fischleder, in Kollagen-Drinks und neuerdings sogar als Verbandsmaterial (kollagenreiche Tilapiahaut wird als Wundabdeckung bei Hautverbrennungen ver- wendet, um die Bildung von hässlichen Narben zu verhindern), ist das Potenzial dieses Nebenproduk- tes der Fischschlachtung noch längst nicht voll aus- geschöpft. Vor allem der kulinarische Aspekt kommt derzeit noch viel zu kurz. Zumindest bei uns, denn in anderen Teilen der Welt schätzt man die Fischhaut wegen ihres delikaten Geschmacks, ihrer einzigar- tigen Textur, ihres Nährstoffreichtums und hohen Gesundheitswertes manchmal sogar mehr als das Fleisch des Fisches.
Die Haut enthält fast doppelt so viel Protein wie das Filet
Mit durchschnittlich 60 g Eiweiß pro 100 g enthält die Haut des Fisches fast doppelt so viel Protein wie das Filet. Bei einigen Arten, etwa Lachsen, ist die Haut zudem reich an Omega-3-Fettsäuren, die zur Ver- besserung des Cholesterinspiegels beitragen, weil sie den Triglyceridspiegel senken und den positiven HDL-Wert erhöhen. Wer die Fischhaut mitisst, führt seinem Körper also zusätzliche Nährstoffe zu und ernährt sich gesünder. Manchmal macht sogar erst die Fischhaut ein ansonsten fades Filet zur kulinari- schen Raffinesse. Man muss es eben nur verstehen, sie schön knusprig zu braten, ohne dass alles in der