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FISCHHAUT
Pfanne kleben bleibt. Küchenprofis behaupten, das Geheimnis liege in der richtigen Zubereitung. Die Haut sollte möglichst trocken sein (überschüssige Feuchtigkeit abtupfen), mit Mehl bestäuben und bei starker Hitze in reichlich heißem Öl anbraten. In den asiatischen Ländern gibt es sogar spezielle Ge- richte, die nur auf Fischhaut basieren. In der chine- sischen Region Shunde (Provinz Guangdong) wird knusprige Graskarpfenhaut mit geschnittenen Möh- ren, Gurken, Rüben, Ingwer und Koriander als Salat angerichtet und mit einem passenden Dressing aus Weißwein, chinesischem Senf, Sojasauce, schwarzem Essig, Sesam und heißem Öl serviert. In Thailand und Vietnam genießt man kross gebratene Fischhaut, die vor dem Verzehr kurz in Nudelsuppe getaucht wird. Besonders beliebt ist die Haut von Meeräschen und Congeraalen. In Taiwan und Japan wird die Fischhaut in einer Marinade mit Zucker, Sojasauce, Sesamöl und Essig eingelegt und nach der Reifezeit kalt ge- gessen. Traditionell verwendet man dafür Grouper-, neuerdings aber auch Lachshaut. Als größte Delika- tesse gilt jedoch die Haut von giftigen Kugelfischen, die zu bestimmten Zeiten des Jahres in Restaurants, die sich auf diese lebensgefährlichen Gerichte spezi- alisiert haben, auf der Speisekarte stehen.
Fischhaut mit gesalzenem Eigelb von Enteneiern
Chefkoch Chan Yan-tak vom Restaurant Lung King Heen im Four Seasons Hotel Hongkong, das drei Michelin-Sterne besitzt, begeistert seine Gäste mit
Fischhaut ist ein relativ preiswertes Rohprodukt. Der vergleichsweise hohe Verkaufspreis der Chips ermöglicht attraktive Gewinnspannen.
knackig frittierten Hautstückchen von Pangasius, die mit einer klebrigen Paste aus gesalzenem Eigelb von Enteneiern umhüllt sind. Anfänglich wurde der umami-reiche Snack nur zum chinesischen Neujahr hergestellt, mittlerweile ist er jedoch nahezu ganzjäh- rig erhältlich. Chefkoch Chan gesteht freimütig, dass er bei der Kreation des Gerichtes von einer Snackidee inspiriert wurde, die ursprünglich aus Singapur stam- men soll. Angeblich wurden dort erstmals Chips aus Fischhaut als Streetfood zubereitet, die so erfolgreich waren, dass man sie inzwischen auch industriell her- stellt. Im Unterschied zu den handwerklich zuberei- teten Fischhaut-Chips, die direkt aus der Fritteuse
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In den asiati­ schen Ländern gibt es spezielle Gerichte, die nur auf Fischhaut basieren.
Fish Skin Chips: Anleitung zur Herstellung von daheim
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Häute geeigneter Fischarten abtren­
Fett mit einem Buttermesser vollständig abschaben
5 Bei ca. 50°C etwa 2 bis 4 Stun­ den oder im Backofen bei 80°C
trocknen (je nach Fischart), während des Trocknungsprozesses mindestens einmal wenden (getrocknete saubere Häute können monatelang im Gefrierschrank aufbewahrt werden)
2­3 cm hoch in einen Topf füllen und auf 175°C erhitzen und die Fischhautstücken hineinlegen
8 Die Häute werfen Blasen und blähen sich sekundenschnell auf,
sobald das Brutzeln nachlässt, wieder entnehmen
9 Häute auf saugfähiges Küchen­ krepp legen und sofort würzen (z.B. Kräuter der Provence, geräucherter Paprika
oder Zitronenpfeffer), bevor die Oberfläche abtrocknet
10 Je nach Luftfeuchtigkeit bleiben die Chips dann einige Stunden knusprig
nen (falls Schuppen vorhanden, möglichst schon am runden Fisch ent­ fernen, da das Schuppen von Filets recht mühsam ist)
Haut so sauber wie möglich von Fleisch und Fettresten befreien
3 Dann die Häute kurz (je nach Dicke 1 bis 5 min) in sprudelnd kochen­ des Salzwasser legen (Salzkonzentration
nach Geschmack)
4 Im Anschluss Häute mit der Innen­ seite nach oben auf ein Schnei­
debrett legen und restliches Fleisch und
Vor dem Frittieren die trockenen
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7 Geeignetes Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Rapsöl) etwa
Häute in mundgerechte Stücken schneiden
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FischMagazin 2/2021 61