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 »Die Zahl derer wächst, die neuen Produk­ ten aus Asien aufgeschlossen und neugierig gegenüber­ stehen.
und so heiß wie möglich gegessen werden sollten, kann man die industriellen Chips kalt als Imbiss ver- zehren, ohne dass sie an Geschmack verlieren.
Golden Duck, ein Snackhersteller aus Singapur, ge- hörte wohl zu den ersten Produzenten von industri- ellen „Fish Skin Chips“ in Südostasien. Seine crispy- Fischhaut mit gesalzenem Eigelb entwickelte sich innerhalb weniger Monate zum Verkaufsschlager. Mittlerweile gibt es den Knabberartikel zwar in zahl- reichen Geschmacksvarianten, doch „Salted Egg“ ist bei der rasch wachsenden Fangemeinde immer noch am beliebtesten. Obwohl die Fisch-Chips erst seit wenigen Jahren auf dem Markt sind, haben sie bereits den Rang eines „Klassikers“, für dessen Geschmack sogar ein eigener Begriff geprägt wurde: gute Chips schmecken „eggy“. Rasend schnell breitete sich der
schwarzem Pfeffer, Tomate und Wasabi. Sogar Fish Skin Chips mit subtilen Pflaumen- oder Raucharo- men oder einem Hauch von gerösteter Kokosnuss sind regional erhältlich. Seit kurzem erobern die Fischhaut-Chips auch westliche Märkte. Die Kritiken sind fast durchweg positiv, das Produkt kommt nicht nur bei jugendlichen Käufergruppen gut an. Dazu trägt nicht allein der höhere Gesundheitswert des Snacks gegenüber vielen Kartoffelchips bei, sondern auch der Reiz des Neuen und der Verzicht auf Kon- servierungsstoffe bei der Herstellung. Zudem sind einige Fischchips „halal“-zertifiziert, was sie für spe- zielle Konsumentengruppen geeignet macht. Bei der Herstellung nutzen die Anbieter Fischhäute von Süß- wasser- und Seefischarten, etwa Lachs, Wolfsbarsch, Dorade, Schnapper oder Plattfische, ohne dass bei den Chips große Unterschiede hinsichtlich Biss, Knusprigkeit und Geschmack feststellbar wären.
Auch die Fischhaut-Chips leiden vor allem durch Feuchtigkeitsaufnahme und Oxidation, die einen ran- zigen Geschmack hervorrufen kann. Die Chips müssen trocken gelagert werden, damit sie knusprig bleiben, zumal Feuchtigkeit auch das Wachstum von schädli- chen Keimen unterstützt. Deshalb verpacken Herstel- ler ihre Chips in feuchtigkeitsdichten Standpouches unter entfeuchteter Schutzatmosphäre, die konstante Qualität innerhalb der Haltbarkeitsfrist garantiert. Au- ßerdem werden Chips meist mit Hydrokolloiden wie Cellulosederivaten, Pektin oder Gummi arabicum um- mantelt, die gute Barriereeigenschaften besitzen. Das hält Lipide, Aroma- und Geschmacksmoleküle im In- neren der Chips und schirmt sie vor Feuchtigkeit, Sau- erstoff und Kohlendioxid von außen ab.
Besonders erfolgreich sind Fish Skin Chips in jenen westlichen Ländern, wo die Zubereitung von Chichar- rones (knusprig frittierte Schweineschwarten, die mit Salz bestäubt und diversen Gewürzen aromatisiert werden) bereits lange Traditionen hat. Als Fingerfood wird der Snack in Spanien, spanisch „beeinflussten“ Regionen in der Welt sowie im Südwesten der USA geschätzt. In den Ländern Mittel- und Südamerikas gehören Chicharrones, portugiesisch auch „Torres- mo“ genannt, zur typischen Küche. Welchen Erfolg die Fischchips, die gerade auf vielen Märkten durch- starten, hierzulande haben könnten, lässt sich schwer vorhersagen, obwohl Chips bei uns sehr beliebt sind. Einerseits wird Fischhaut von den Verbrauchern nicht allzu hoch geschätzt, andererseits wächst die Zahl derer, die neuen Produkten – erst recht, wenn sie aus Asien kommen – aufgeschlossen und neugierig gegenüberstehen. Vielleicht wird es kein Selbstläufer, doch mit der passenden Story und einer guten Erklä- rung könnte es klappen. mk
SPEZIALITÄTEN
  Fischhaut als Rohstoff. In einer holländischen Räucherei wird die Haut mit hohem händischen Aufwand gefaltet und gesammelt. Abnehmer ist ein Kunde in Asien.
singapurische Fish-Snack auch in anderen Ländern Asiens aus, woran die gängige Kultur des Kopierens und Nachahmens sicher nicht ganz unbeteiligt war. Das Hongkonger Unternehmen Joy Taste gesteht freimütig, dass man sich von Golden Duck-Produk- ten inspirieren lassen habe. Die Produktentwicklung selbst sei allerdings eine eigenständige Leistung des Unternehmens, sowohl was den Geschmack angeht als auch im Hinblick auf den Fertigungsprozess oder das Verpackungsdesign.
Auswahl an Fish Skin Chips nimmt stetig zu
Inzwischen dürfte es mehrere Dutzend Hersteller geben, die eine breite Palette an Aromen und Ge- schmacksvarianten bieten von salzig bis süß, natu- rell oder mit südostasiatischen Gewürzen, mediter- ran mit Basilikum und Knoblauch, Seetang, Curry,
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www.fischmagazin.de






















































































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