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4 EINZELHANDEL
Das Frischfischbett im Pescado ist eine Mischung aus ganzen Fischen und Filets, die Zusammenstellung wechselt von Tag zu Tag. Denn Yannik Bürger kauft täglich auf dem Kölner Großmarkt.
»Viele Kunden wollen Lachs aus Wildfang.
Fischkühlschrank in dem kleinen rückwärtigen Vor- bereitungsraum und die Hoshizaki-Eismaschine für Nuggeteis. Aus dem vereisten Frischfischbett ra- gen langstielig die auffälligen Preisschilder hervor: weiße Handschrift auf schwarzem Grund, gedruckt nur die vom Fisch-Etikettierungsgesetz geforderten Informationen zu Spezies und Herkunft. Dank des Stiels haben die Schilder keinen Kontakt zur Ware.
Den Pulled Lachs für das gleichnamige Brötchen produziert Pescado selber. Dazu gibt es einen Caesar-Salat mit Zwiebeldressing aus eigener Her- stellung und spanische Chips – Preis: 9,50 Euro.
Das Angebot auf den etwa drei Metern Thekenlänge ist begrenzt und sicherlich auch deshalb bewusst ge- wählt. Nein, er werde nicht beliefert, sondern kaufe täglich in einem Kölner Großmarkt ein, muss Yannik Bürger immer wieder fragende Kunden korrigieren. Er schwört auf Alen Halilovic, Abteilungsleiter Frisch- fisch beim Handelshof Köln-Poll.
Sardellen von Hand ausgenommen
Das Frischfischbett im Pescado ist eine Mischung aus ganzen Fischen und Filets, die Zusammenstel- lung wechselt quasi täglich. „Wolfsbarsch und Dora- den haben wir immer da, auch Lachs, mal Forellen“, zählt der frischgeborene Fischhändler die Basics auf. Schwerpunktmäßig wollen die Bürgers Wildfang han- deln, aber angesichts der Preis- und Liefersituation ist das nicht konsequent umsetzbar. „Viele Kunden wollen Lachs aus Wildfang. Ich könnte Gotteslachs im Ganzen kriegen, aber bei mehr als 40,- Euro/kg bereits im Einkauf macht das keinen Sinn“, nennt er ein Beispiel für einen ernsten Versuch, den Zucht- lachs zu ersetzen. Zwei Kompromisse: „Wir werden wahrscheinlich Biolachs aus Irland bekommen, der geht vom Preis. Und wir hatten bereits Label Rouge- Lachs aus Frankreich.“ Die ihm angebotenen Wolfs- barsche aus Angelfischerei seien zu groß: „Die kauft
34 FischMagazin 1/2021
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