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Die Herstellung der „Turbo-Salami“ ging ebenfalls aus der Kooperation mit dem Anlagenbauer Maurer-Atmos hervor.
maximalem Geschmackserhalt. Der CMP-Technik liegt ein kontinuierlicher Reifeprozess (Continous Maturing Process) zugrunde, der unter optimaler Ausnutzung von Stellfläche und Raumhöhe laut Hersteller zu vollständiger Produktgleichmäßigkeit führt. Erreicht werde dies im Wege vorkonditio- nierter Luft, die kontinuierlich in die Anlage einge- bracht werde und so für eine höhere Reifegeschwin- digkeit sorge.
Bioprotection 2.0: Schutzkulturen für nicht-fermentierte Fleischwaren
Damit nicht genug an Innovationen kündigt Scheffer für das kommende Jahr mit neuen Schutzkulturen für Kochpökelwaren ein weiteres Highlight im Meat Cracks-Portfolio an. So habe er sich u.a. die Exklu- sivrechte an vier neuen Kulturen-Stämmen auf dem Markt gesichert. Diese Keime – lebende Schutzkultu- ren für nicht-fermentierte Fleischwaren – eignen sich speziell zur Haltbarmachung von Kochschinken, Ba- con und gegarter Putenbrust. „Wir beabsichtigen, mit lebenden Organismen auf gekochte Produkte zu gehen“, so Scheffer. Die aufgesprühten Stämme seien in der Lage, die Mikro-Aeroflora des Lebens- mittels komplett in Schach zu halten und zu kont- rollieren und sämtliche schädlichen Keime bzw. Ver- derbniserreger zu eliminieren. „Dadurch können wir ausschließen, dass es zu Schleimbildung, Geruchs- abweichungen und Sauer-Taste im Kochschinken kommt und erzielen eine etwa um ein Drittel ver- längerte Haltbarkeit gemessen am aktuellen Status- Quo“, so Scheffer. Der Startschuss für die Stämme der
Mit „Microlution“ als jüngstem Unternehmenszweig entwickelt Meat Cracks auch mikrobiologische Lösungen für Milch- und Käseprodukte.
Kulturen die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf na- türlichem Wege verlängern, ohne dies ausschließ- lich über teure Verpackungen oder kostenintensi- ve Lagerung vornehmen zu müssen. Ein weiterer Beitrag ist auch der Verzicht von E-Nummern auf den Produkten. All das gehöre zum neuen Thema Bioprotection 2.0.
Zukünftig werde Meat Cracks seine Anstrengungen in der Entwicklung von Shelf-Life-Produkten und Systemen zur Erhöhung von Lebensmittelsicher- heit auf biologischem Wege deutlich erhöhen, stellt Scheffer in Aussicht und kündigt bereits die Ent- wicklung weiterer innovativer Produkte sowie neuer Starter- und Schutzkulturen für die Fleischwarenin- dustrie an. beh
Schutzkulturen, die bereits den aktuellen DGHM- Richtlinien entsprechen, visiert Scheffer für Mitte kommenden Jahres an.
Das eröffne ganz neue Möglichkeiten in der seg- mentweisen Betrachtung und der Anwendung von Schutzkulturen, deren Schutzeffekt auf die dominierende Wirkung dieser Stämme zurückzu- führen sei. Diese Keime wurden speziell aus dem Substrat Kochschinken isoliert und tragen somit zur Stabilitätsverbesserung und Konservierung bei. Transport, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Verkauf dieser Waren können dann ganz an- ders stattfinden, legt sich der Geschäftsführer und Unternehmenseigentümer fest. „Dann kann ich Kochschinken beispielsweise nach Lissabon schi- cken und ihn dann problemlos immer noch mit einem MHD von über 30 Tagen ausweisen.“ Das sei ähnlich revolutionär wie seinerzeit das UHTH- Verfahren, das die Haltbarkeit von Milch erheblich erhöhte, schwärmt Scheffer. Nicht zuletzt auch un- ter nachhaltigen Gesichtspunkten und ohne den Einsatz von herkömmlichen, haltbarkeitsverlän- gernden Zutaten wie Lactate und Ace-
tate lasse sich mit Hilfe der neuen
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Die Voraus­ setzungen, die es zu erfüllen gilt, um den Marktzugang zu erreichen, sind von Land zu Land unter­ schiedlich.
FleischMagazin 12/2019 29
FOTO: MEAT CRACKS TECHNOLOGIE GMBH
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