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Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren und Molkereiprodukte, um nur einige der wichtigsten Branchen zu nennen. Vom Anmischen der Ausgangsmasse über das Portionieren, Füllen, Dosie- ren, Formen und Füllwolfen bis hin zur Ablage der Produktportionen in Gebin- de können mit Handtmann-Maschinen sämtliche Herstellungsschritte vollzo- gen werden. Chancen und Potenziale, die der boomende Markt pflanzlicher Fleischersatzprodukte bietet, sind von den Biberachern bereits frühzeitig er- kannt worden. So können zum Bei- spiel über das ConPro-Link-System von Handtmann seit 2003 Produkte in veganer Alginathülle, etwa vegane Wurst-Produkte, hergestellt werden, al- so bereits zu einem Zeitpunkt, als die modernen Fleischersatzprodukte nach heutigen Standards noch gar nicht auf dem Markt waren.
Konzeptionelle Flexibilität in der Produktion von Fleischersatzprodukten
Aufgrund ihrer vielseitigen Ausrichtung und als Folge umfangreicher Experti- se werden die Handtmann-Maschinen jedoch nicht speziell an die Anforde- rungen für die Fleischalternativen- Industrie angepasst. „Wir entwickeln unsere Maschinen und Systeme von vornherein mit dem Ziel, dass sie flexi- bel zur Herstellung und Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel in ver- schiedenen Lebensmittelkategorien einsetzbar sind“, so Michael Betz. Der promovierte Lebensmitteltechnologe ist
Handtmann bietet mit dem Inotec Vario-Mischer effiziente Vakuum-Mischtechnik für ein breites Anwendungsgebiet.
als Teamleiter Lebensmitteltechnolo- gie und Branchenmanagement zentra- ler Ansprechpartner für technologische und wissenschaftliche Fragestellungen bei Handtmann. So lassen sich zum Beispiel bei den Vakuumfüllmaschinen serienmäßig Kammergrößen und Kom- pressionen einstellen, je nach dem, ob ein sensibler Rohstoff verarbeitet wer- den soll oder ein sehr fester, der bei hö- herem Druck gepumpt werden muss. Darüber hinaus könne bei der Füllwolf- technik das Verhältnis von Wolfdrehzahl und Füllstrom beliebig variiert werden. Diese Flexibilität setzt sich bei den ver- schiedenen Geräten zum Mischen, Do- sieren, Formen, Co-Extrudieren und Portionieren fort. „Mit diesen flexiblen Anpassungsmöglichkeiten versetzen
wir unsere Kunden in die Lage, das Op- timum aus ihren Produkten in Bezug auf Qualität und Produktform, -optik, -struktur und –textur, herauszuholen.“ so Betz.
Prozesstechnik zur Herstellung von veganen Ausgangsmassen
Die technologische Herausforderung bei der Entwicklung von Fleischalter- nativen besteht vor allem darin, Optik, Struktur und Geschmack von Fleisch zu kopieren und so eine den Fleisch- produkten vergleichbare sensorische Qualität zu schaffen. Bei Produkten, in denen Fleischstücke imitiert wer- den sollen, wie z.B. bei Schnitzeln,
Verarbeitung
Die veganen Snack-Sticks nach Salami-Art sind durch eine Kooperation von Handtmann und der M Food Group entstanden.
FleischMagazin 7-8/2021 53