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Fleischalternativen
Nuggets oder Geschnetzeltem, liegt das Hauptaugenmerk auf der Imitation der Textur von Muskelfleisch. Hier kommen vor allem texturierte pflanzliche Protei- ne zum Einsatz, die aus Pflanzen, Algen und Pilzen gewonnen werden. Im Verar- beitungsprozess werden die texturierten pflanzlichen Proteine, in der Regel in Pulver- oder Granulatform, häufig einer Methylcellulose-Emulsion beigemischt, die aus Wasser, Öl und Verdickungsmit- teln besteht und als Basis für Fleischer- satzprodukte dient. Um eine homogene Ausgangsmasse ohne Lufteinschlüsse zu erhalten, ist im Mischprozess beson- ders darauf zu achten, dass es zu einer gleichmäßigen Rehydrierung der tex- turierten Proteine und gleichmäßigen Emulsion der Gesamtmasse kommt.
Handtmann bietet mit dem Inotec Va- rio-Mischer effiziente Vakuum-Misch- technik für ein breites Anwendungs- gebiet, wie z.B. für vegane Alternativ- produkte. Mit Hilfe der integrierten Vakuumtechnik kann texturiertes Pflan- zenprotein (TVP) als Pulver oder Gra- nulat direkt und automatisch in den ge- schlossenen Mischbehälter eingesaugt werden. Hierdurch kann die Staub- und Allergenkonzentration in der Raumluft auf das absolute Minimum reduziert werden. Der Vario-Mischer arbeitet mit zwei unabhängig voneinander regelba- ren Mischspiralen, die eine schonende Verarbeitung und schnelle Mischzei- ten versprechen. Zusätzlich kann über das Vakuum in der Mischkammer auch
Mit dem neuen Form- und Schneidesystem FS 525 präsentiert Handtmann eine Maschi- neninnovation, die zwei unterschiedliche Formtechnologien in einem Gerät vereint.
die Rehydrierung den texturierten Pro- teinen erheblich beschleunigt und ver- bessert werden. Aufgrund seiner spezi- ellen Mischgeometrie und des hohen spezifischen Energieeintrags lassen sich bei hohen Mischerdrehzahlen auch effizient Methylcellulose-Emulsionen herstellen.
Wachstumsträger: Geformte Fleischersatzprodukte
In der Kategorie der Fleischersatzpro- dukte sind die geformten Produkte ein starker Wachstumsträger. Dies wird deutlich, wenn man sich die große, stark wachsende Anzahl an Produktneuein- führungen im Bereich der geformten Fleischersatzprodukte der letzten Jahre
anschaut. Mit dem neuen Form- und Schneidesystem FS 525 präsentiert Handtmann dieses Jahr eine Maschi- neninnovation, die zwei unterschiedli- che Formtechnologien in einem Gerät vereint und dem Anwender dadurch größtmögliche Flexibilität gibt. Mit der integrierten Lochplatten-Formtechnik lassen sich frei geformte 3D-Produkte herstellen. Mit dem Rotationsschnei- der wiederum können unterschiedli- che Querschnitte mit glattem Schnitt produziert werden. Produktwechsel sind dank des durchdachten Umrüs- tungskonzepts mit wenigen Handgrif- fen laut Handtmann innerhalb von 3 Minuten möglich. Somit kann auf einer einzigen Linie die gesamte Bandbreite an Fleischersatzprodukten hergestellt
Albert Handtmann
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG Hubertus-Liebrecht-Straße 10-12 88400 Biberach
Tel.: +49 7351 45-0
E-Mail: info.machines@handtmann.de www.handtmann.de/food
Gegründet: 1954
Mitarbeiter: Ca. 1.150
CEO: Harald Suchanka
Marken: Handtmann, Inotec, Verbufa
54 FleischMagazin 7-8/2021