Page 50 - FL_07-2021

Fleischalternativen
Im Kutter lässt sich der komplette Produktionsprozess hackfleischähnlicher Fleischersatzprodukte, wie z.B. von Burger-Patties, umsetzen.
Fleischmagazin: Wie muss man sich die Verarbeitung von Fleischalternativpro- dukten vorstellen ?
Seydelmann: Der Produktionspro- zess kann grundsätzlich in zwei Pro- duktgruppen unterschieden werden: In emulsionsbasierte, strukturfreie Produk- te wie Aufschnittware und Würstchen sowie in Produkte, denen auf Basis von TVP – Texturiertem pflanzlichen Pro- tein – texturierte Rezepturen zugrun- de liegen für hackfleischähnliche, stü- ckige bzw. gröbere Produkte wie z.B. für Burger, Fleischbällchen oder eine grobe Bratwurst. Die Bandbreite an verschiedenen Produkten wächst ste- tig und jedes Produkt hat seine eigene Prozesstechnologie.
Fleischmagazin: Wäre es somit für Her- steller, die bislang mit Ihren Geräten Fleischprodukte hergestellt haben, mög- lich, auf denselben Maschinen Fleischal- ternativen herzustellen ?
Seydelmann: Ja, dies ist unter den be- schriebenen Voraussetzungen über die Einstellungen und ggf. Anpassungen und je nachdem, welches Fleischalter- nativen-Produkt hergestellt werden soll, auch nachträglich auf einer Bestands- maschine möglich. Dies haben wir schon sehr häufig praktiziert.
Fleischmagazin: Müssen an den Maschi- nen für emulsionsbasierte Produkte mehr Anpassungen an Ihren Maschinen vorge- nommen werden als bei den texturierten ?
Seydelmann: Das kommt darauf an, über welche Ausstattungskriterien die Bestandsmaschine bereits verfügt. Wenn ein Anwender z. B. einen Kutter mit stufenlosem Antrieb besitzt, dann hat er viel bessere Startvoraussetzungen wie jemand, der noch eine ältere Ma- schine im Bestand hat, die nur über Fest- geschwindigkeiten verfügt. Die richtige Maschine ist aber nur die halbe Miete, wenn Fleischalternativprodukte herge- stellt werden sollen. Ebenso wichtig ist das nötige Fachwissen. Wir haben uns das dafür nötige Know-how über Jahre erarbeitet und verstehen dies auch als
Schneidgeometrien sowie geeignete Kuttermesser und verschiedene Zuga- beventile für Trockenstoffe und auto- matische Flüssigkeitszähler für Öl, Was- ser oder Aromen.
Fleischmagazin: Welche Vorteile bieten die Anpassungen, die von Ihnen vorge- nommen werden ?
Seydelmann: Die Rohstoffe werden meist in trockener Form zugegeben, da- runter texturiertes pflanzliches Protein in Form von Pulvern oder Chips. Dank entsprechender Ausstattungen können wir bei Plant-based-Produkten sehr viel automatisierter zudosieren, etwa über ergänzte Stutzen und Ventile, über die ebenso flüssige Komponenten wie Was- ser und Öl zugeführt werden. Dadurch können unsere Kutter bei ihrer Befül- lung bis zur Entleerung geschlossen bleiben. Dies bietet den Vorteil, dass während der Produktion weniger Staub entsteht, aber auch die Prozesszeit in der Regel kürzer ausfällt, weil der De- ckel für die Beladeschritte nicht geöffnet
werden muss. Weil der Herstellung von Plant-based-Produkten in der Regel ei- ne besonders zähe Rohmasse voraus- geht, laufen die Messer beim Befüllen zur Durchmischung des Produkts gegen einen höheren Widerstand.
Daher haben wir unsere Kutter mit stärkeren Drehmomenten ausgestat- tet, weil die Masse bei der Hinzugabe von Wasser und Öl aufquillt und sie dadurch an Bindung gewinnt und von der Konsistenz her fester wird. Zudem bieten unsere Kutter mit ihren Pro- duktauswerfern den Vorteil, dass sie die Schüssel beim Ausleeren komplett ausstreifen, sodass keine Reste in der Maschine verbleiben. Dieser Vorteil kommt vor allem bei Produktwechseln zum Tragen. Hier bieten unsere Ma- schinen zusätzlich den Vorteil, dass sie aufgrund ihres hohen Grades an Hygi- enic Design sehr einfach und gründlich gereinigt werden können und das auch zügig realisiert werden kann, um etwa Produktwechsel im Produktionsalltag zu ermöglichen.
50 FleischMagazin 7-8/2021