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Eiweiß zu vermeiden, die im Endpro- dukt zwischen den Stücken sonst zu ei- nem unerwünschten Schnittbild führt. Positiv wirkt sich das Tumbeln unter Vakuum auch auf die Pökelfarbbildung und Farbhaltung sowie auf die Ausbeu- te und den Scheibenzusammenhalt aus.
Die getumbelten Muskelstücke müssen anschließend in Form gebracht werden und durchlaufen dann einen Garpro- zess bis zu einer Kerntemperatur von 67° bis 68°C. Durch Hitze denaturiert und koaguliert das Eiweiß, die Fleisch- stücke verbinden sich und der Schin- ken wird schnittfest. Hier erhält er sei- ne appetitliche Pökelfarbe und das ge- wünschte Aroma.
Füllprozess entscheidet über Qualität
Im Handwerk werden die Muskelstücke traditionell in Formen gelegt, gepresst und anschließend gekocht.
Bei der industriellen Herstellung kommt eine Füllmaschine ins Spiel, die die ge- pökelten Muskelstücke vor dem ther- mischen Prozess in entsprechende Där- me oder alternativ in einen Tiefzieher füllt. Wesentlich bei diesem Vorgang ist der Erhalt der Muskelstruktur, damit die wertvollen Fleischstücke erhalten
Die Lagerung der Förderkurve macht das System extrem langlebig, ein großer Auslass garantiert den produktschonenden Transport.
Als Brotbelag, in Saucen, auf der Pizza oder zu Spargel – für viele Feinschmecker ist Kochschinken von der Pute oder vom Schwein kaum wegzudenken. Jeder Privat- haushalt kauft pro Jahr durchschnittlich mehr als zwei Kilogramm davon.
bleiben – nur so kann ein qualitativ hochwertiger Kochschinken entstehen. Hohlstellen, die den Geleeabsatz be- günstigen, müssen vermieden werden, um den optimalen Zusammenhalt des Endprodukts zu gewährleisten.
Diese Voraussetzungen erfüllt die Vemag Vakuumfüllmaschine XP1, die speziell für die Schinkenprodukti- on konstruiert wurde. Hier spielt das Herzstück der Füllmaschine eine ent- scheidende Rolle: die verschleißfreie
Vemag-Förderkurve, die das Füllgut besonders schonend vom Einlauf zum Auslauf der Maschine transportiert. Die Größe der Förderkurve setzt bei der Schinkenproduktion neue Maßstäbe, denn eine einzelne Kammer bietet ge- nügend Platz für ganze Muskelstücke, die damit produktschonend gefördert werden. Der große Einlauf der Maschine ist entsprechend angepasst und bietet ebenso ausreichend Volumen für kom- plette Schinkenstücke. Mit langsamer Drehzahl transportiert die Maschine das wertvolle Füllgut absolut schonend und trotzdem mit einer extrem hohen Ausstoßleistung.
Dank des Vemag Duo Drive, mit zwei getrennten Antrieben für Förderkurve und Zubringung, kann die Zuführung individuell und optimal auf das Füllgut abgestimmt werden. Vemag gewährleis- tet somit eine intensive Zwangsführung des Füllgutes in das Förderelement.
Die Förderkurve der XP1 ist gelagert, berührt dadurch nicht das Förderkur- vengehäuse und ist verschleißfrei. Not- wendig ist lediglich der Wechsel von Dichtungen nach einer gewissen Be- triebsdauer. Diesen Austausch kann der Anwender selbst an der Maschine vor- nehmen, hier ist kein Vemag-Support notwendig. Die Maschine verbleibt
Verarbeitung
FleischMagazin 7-8/2021 35