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Geflügel
Vemag
Vakuumfüllmaschine XP1 für
die Kochschinkenproduktion
Ob Schwein oder Geflügel, Kochschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren deutscher Verbraucher. Saftig, lecker, eiweißreich und mit wenig Kalorien ist er ein echter Leckerbissen und ein Multitalent i
n der Küche, das vielseitig zum Einsatz kommt: Als Brotbelag, in Saucen, auf der Pizza oder zu Spargel – für viele Feinschmecker ist er kaum wegzudenken. Jeder Privathaushalt kauft pro Jahr statistisch mehr als zwei Kilogramm Kochschinken.
Das fett- und sehnenfreie Fleisch für Kochschinken stammt tra- ditionell aus den vier hinteren
Muskelpartien des Schweins: Hüfte, Nuß, Ober- oder Unterschale. Aber auch Geflügelfleisch kann problemlos zu Kochschinken verarbeitet werden.
Zur Vorbereitung für die Schinkenher- stellung wird eine Salzlake injiziert. An- schließend wird das Fleisch im Tumbler massiert: Die Lake verteilt sich gleich- mäßig im Fleisch, die Muskelstruktur wird gelockert und das Eiweiß aktiviert, das verbessert den Scheibenzusam-
menhalt des Endprodukts, ermöglicht eine zarte Konsistenz und erhöht die Gewichtsausbeute.
Dieser Vorgang sollte unter Vakuum stattfinden, um eine Schaumbildung durch das hier bereits austretende
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