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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Verfügbarkeit der Glucose muss jeder­ zeit gegeben sein, bei der Skalierung muss die Prozesstechnik perfekt aufein­ ander abgestimmt sein.
Von der Entwicklung bis zur Zulassung als GRAS Ingredient – generally regarded as safe, als allgemein sicher angesehen – sind im Fall von Quorn mehr als 15 Jahre vergangen. Auch wenn dies heute sicher schneller erfolgen kann, muss doch für eine Entwicklung eine enge Zusammen­ arbeit mit der FDA oder den entspre­ chenden nationalen Zulassungsstellen eingeplant werden. Es gibt sowohl bei der FDA als auch in Europa ein feststehendes Protokoll zur Zulassung, der Prozess ist also durchaus planbar. Der Preis für die Bemühungen ist ein Produkt, welches die Charakteristika von Muskelfleisch am Stück darstellen kann wie kein anderes derzeit aus pflanzenbasierten Eiweiß.
Bakterien
Bakterien als Quelle für Single Cell Pro­ tein haben eine lange Tradition in der Tierfütterung, vor allem wegen ihrer dank 50 bis 80 % Proteingehalt extrem hohen Ergiebigkeit. Wie bei den Pilzen entstehen hier allerdings auch signifi­ kante Gehalte an RNA, die es zu elimi­ nieren gilt.
Basis für diesen Burger- Pattie von der Bug Foundation sind Insekten.
Zusätzlich muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Toxine gebildet werden.
Der Weg methanotrophe Bakterien zu nutzen, um Methan in Öl und Protein zu wandeln bzw. stärkehaltiges Abwasser zu SCP zu verwandeln, die sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind, ist noch weit. Die enorme Anzahl an Patenten und Forschungsvorhaben bzw. Projekten im Pilotplant­Status zei­ gen aber wie sehr darauf gesetzt wird.
Und die Nutzung moderner gentechni­ scher Methoden schließlich bietet eine schier endlose Optimierungs­ und Ge­ staltungsbasis und das in kürzester Zeit. Bemerkenswert, dass 70 % der Patente in den letzten Jahren in China eingetragen wurden. Aber auch in den westlichen Regionen ist das Interesse an gesund­ heitsfördernder Ernährung und neuen nachhaltig produzierten Lebensmitteln so stark, dass die Grenzen, welche Ma­ terialien für den menschlichen Verzehr genutzt werden, weiter gefasst werden und mit hoher Wahrscheinlichkeit SCP in Fleischalternativen zukünftig eine sehr große Rolle spielen wird. Die Inves­ titionen großer Geldgeber und multina­ tionaler Unternehmen sind ein zusätz­ licher Unterstützer für diese Hypothese.
Jenseits der Produktion von Proteinbio­ masse wird die Fermentation auch zur Herstellung von maßgeschneiderten
Zusatzstoffen und Hilfsstoffen ange­ wandt. Diese sind schon heute in pflanz­ lichen Fleischalternativen zu finden. Der Impossible Burger beispielsweise war der erste pflanzenprotein­basierte Burger, der nicht nur seine saftige rote Farbe, sondern auch seinen Umami Ge­ schmack Hemprotein aus fermentierten Einzellern verdankt.
SCP als Flavor-Enhancer/ Moderatoren
und Faser-Förderer
Erbsenprotein und Reisprotein in der Rezeptur pflanzenbasierter Burger führt oft zu unangenehmen Off­Flavors. Die­ ser lässt sich durch Fermentation des Pflanzeneiweiß mit Pure TasteTM von My­ coTechnology verringern bis vollstän­ dig eliminieren. Als Nebeneffekt wird zusätzlich auch die Texturbildung und Wasserbindevermögen positiv unter­ stützt. Und das alles kann „clean labe­ led“ werden, wie ein Blick auf die Zu­ tatenliste eines vegetarischen Burgers Ozo des weltgrößten Fleischherstellers JBS zeigt:
Ingredients OZO plant-based burger:
Water, Textured Pea Protein Blend (Tex­ tured Pea Protein, Pea and Rice Prote­ in fermented by Shiitake Mycelia, Pea Fiber), Canola Oil, Sustainable Palm Oil, Contains less than 2% of: Steamed
Unter der Marke Ozo bietet Planterra Food, ein Unternehmen von JBS,
seit 2019 Fleischalternativen
aus Erbsenproteinen an.
44 FleischMagazin 6/2021