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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Von der Spore bis zur verarbeitbaren Platte dauert der gesamte Prozess nur etwa zehn Tage.
In jedem Fall ist der Einsatz von Insek­ ten in Produktion und Vermarktung von Fleischalternativen zu diesem Zeitpunkt kein Selbstläufer in Europa.
Fermentation –
eine traditionelle Methode wird zum Shooting-Star
Schon frühe Zivilisationen haben die Fermentation genutzt, um Lebensmittel zu konservieren, alkoholische Geträn­ ke zu erzeugen oder die Bioverfügbar­ keit von Nährstoffen aus Lebensmitteln zu verbessern. In jüngster Zeit hat die Kultivierung von Mikroorganismen zur Erzeugung von Nahrungsmitteln eine neue Dimension des Interesses und der Forschungstätigkeiten erreicht. Sie wer­ den zur Proteinbiomasseproduktion, zur Herstellung spezialisierter Ingredients
wie zum Beispiel Flavorings/Aromen, Enzymen oder auch bei der Herstellung von in vitro Fleisch eingesetzt.
Im Gegensatz zur Erzeugung pflanzli­ cher Biomasse wird bei der Kultivierung von Mikroorganismen kaum Land und Wasser benötigt und die Wachstumsra­ ten liegen bei Tagen statt Monaten für Pflanzen, gerechnet vom Anbau bis zur Ernte. Die Eiweißproduktion durch Mik­ roorganismen ist daher im Vergleich zur traditionellen Agrikultur ungleich effizi­ enter und nachhaltiger.
Das Eiweiß kann durch die Kultivierung verschiedener Algen, Pilze (inklusive Hefen) und Bakterien, vornehmlich Einzellern (Single Cell Protein, SCP) produziert werden. Der Proteingehalt der gewonnenen Biomasse beträgt
dabei etwa 50 % oder mehr. Zum Ver­ gleich: Der Eiweißgehalt von Fleisch be­ trägt im Allgemeinen um 45 %, der von Sojabohnen etwa 35 %.
Die Produktion von SCP erfolgt in meh­ reren Schritten:
1.) Vorbereitung der Nährstoffmedien, 2.) Kultivierung durch Fermentation
(solid state oder liquid submersion) 3.) Separation und Konzentration, teil­
weise Trocknung
4.) Eintrag in Produktrezepturen oder
Trägermaterial.
Als Nährstoffmedien kommen generell kohlenhydratreiche Substrate vielfälti­ ger Herkunft in Frage. Für die Herstel­ lung werden bislang Food Grade Sub­ strate verwendet, wobei große Hoff­ nungen auch in die Verwertung von
42 FleischMagazin 6/2021