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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Meati Emergy LLC setzt mit seinen Produkten auf Pilze als Rohstoff.
Alternative Proteinquellen
Die Möglichkeiten von Insekten, Algen, Pilzen & Co.
Bei der Herstellung von Fleischal­ ternativen werden derzeit vor­ wiegend Eiweiße pflanzlicher
Herkunft eingesetzt. Nachdem histo­ risch vor allem Sojaeiweiß Verwendung fand, steht mittlerweile eine große An­ zahl verschiedener Eiweißprodukte un­ terschiedlicher Spezies zur Verfügung: Von Getreide wie Weizen und Mais über Hülsenfrüchte wie Lupinen, Erb­ sen, Acker­Bohnen bis zu Rapssaat und Kartoffeln finden sich immer mehr und unterschiedliche pflanzliche Eiweiße in den Produktrezepturen.
Doch neben pflanzlichen Eiweißisola­ ten qualifizieren sich als weitere Roh­ stoffe für die Herstellung essbare Insek­ ten, Algen, Pilze, Hefen und Bakterien.
Insekten als Rohstoff für Fleischalternativen
Obwohl es weltweit über 2.000 verzehr­ bare Insekten gibt, haben sich diese bis heute nicht auf den Speisezetteln der Menschen in gemäßigten Klimazonen etabliert. Im Gegenteil, es besteht ei­ ne generelle Abneigung bis hin zu Ekel
hinsichtlich der Eignung als Lebens­ mittel. Dabei weisen einige Insekten ein sehr gutes Nährstoffprofil aus, bei Eiweißgehalten von 25 bis 75 Prozent (%) bezogen auf ihre Trockenmasse. Lebensmittelrechtlich betrachtet sind Insekten für den menschlichen Verzehr als wechselwarme Tiere ein Novel Food und kein Fleisch.
Als Novel Food wurden 2019 zunächst sieben Insekten für den menschli­ chen Verzehr in Deutschland zugelas­ sen: Hausgrille, tropische Hausgrille,
40 FleischMagazin 6/2021
Teil5