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Titel
gearbeitet, weil es dabei galt, eine Viel­ zahl kleinerer Herausforderungen zu lösen, zum Beispiel Speck zu imitieren und die typischen Geschmacksprofile im späteren Endprodukt zu integrieren. Zudem kann bei der veganen Salami be­ reits im Vorfeld mit Fermentation gear­ beitet werden, es folgen anschließend Kochprozesse. Das ist alles sehr aufwän­ dig und zeitintensiv. Aber im Ergebnis hat es sehr gut funktioniert.
zu machen muss man sehr spezielle Schutzkulturen entwickeln.
Fleischmagazin: Was werden kommen- de Neuentwicklungen sein ?
Scheffer: Wir werden Anfang kom­ menden Jahres alle Parameter zu­ sammen haben und für den Bereich Rohschinken eine neue Kultur auf den Markt bringen. Das Produkt be­
auseinandersetzen müssen, die bio­ technologische Ansätze verlangen.
Fleischmagazin: Denken Sie aufgrund der hohen Nachfrage nach Ihren Produk- ten über Kapazitätserweiterungen nach ?
Scheffer: Ja, in der Tat ist das aktuell ein Thema bei uns. Wir stehen momentan mit diversen Generalunternehmen in Kontakt zum Aufbau einer neuen Pro­ duktion. Anfang 2022 wollen wir das Projekt umsetzen. Wir sprechen von einer Größenordnung von 5.000 qm Produktionsfläche sowie von neuen Produktionsanlagen, mit denen wir noch rationeller produzieren können. Prozesslinienoptimierung ist hier das Stichwort.
Fleischmagazin: Am 3. Juli feiert das Unternehmen Meat Cracks das zwanzig- jährige Bestehen. Wenn Sie die Zeit Re- vue passieren lassen, was kommt Ihnen dabei in den Sinn ?
Scheffer: Wir haben uns damals aus dem Nichts heraus als Start­Up für Starter­ und Schutzkulturen gegrün­ det, konsequent eine Idee verfolgt und diese ebenso konsequent weiterentwi­ ckelt. Wir haben uns in der Anfangszeit gezielt auf die Technologie im Pizza­ Salami­Business fokussiert und dies dann um 2009 mit unserem Technikum in Richtung kundenorientierte Pro­ duktentwicklung ausgebaut.Der Schritt in die Exportmärkte war dann ein wei­ terer Meilenstein in unserer Firmen­ geschichte. Damit haben wir zu Be­ ginn der 2010er­jahre nochmals richtig Schwung aufgenommen. Der Erwerb der Anteile von Herrn Terjung im Jahr 2017 und der Gründung von MicroTec 2017 waren weitere Entwicklungsschrit­ te wie auch die, dass ich im selben Jahr bereits die Unternehmensnachfolge geregelt und meinen Sohn Dominik als Nachfolger bestimmt habe. Mit der Um­ firmierung in M Food Group und den damit einhergehenden strukturellen Veränderungen will ich im Herbst mei­ nes Berufslebens das Thema Lebens­ mittel noch einmal von einer breiteren Basis aus angehen. Insgesamt können
Die Ergänzung des Portfolios mit rein pflanzlichen Produkten wie veganen Burger- Pattys hat der M Food Group nochmals einen kräftigen Schub nach vorne verliehen.
Fleischmagazin: Was gilt es bei der Her- stellung veganer Kulturen bzw. veganer Produkte im Unterschied zu konventio- nellen Fleischprodukten in der Herstel- lung zu beachten ?
Scheffer: Bei veganen Produkten ergibt sich die besondere Herausforderung in der Realisierung der Haltbarkeit, weil die Zutaten in der Regel aus Erdfrüch­ ten kommen und teilweise Keime mit sich bringen, die wir in der fleischver­ arbeitenden Industrie eigentlich schon gar nicht mehr kennen wie zum Beispiel Enterokokken oder auch Clostridien. Um darauf basierende Produkte haltbar
steht aus zwei neuen Stämmen vom Staphylococcus equorum mit hoher Nitratreduktase­Aktivität und einer hervorragenden Fähigkeit, neue Ge­ schmäcker über lipolytischen und pro­ teolytischen Aktivitäten auszubilden. Ergänzt wird diese Kultur von einen Bac+ bildenden Lactobacillus Sakei sowie Staphlococcus carnosus. Dieses neue, für Rohschinken­Hersteller ent­ wickelte Produkt, zeigt sich durch die Kombination der Stämme als hervor­ ragender Geschmacks­Nitratreduk­ tase­ und Bacteriocinbildner aus. Ich gehe davon aus, dass wir uns zukünftig noch mehr mit Lösungsanforderungen
26 FleischMagazin 6/2021