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Das Forum des KIN Lebensmittelinstituts im FleischMagazin
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Vom Nischenprodukt zum Trendsetter
Am 3. Dezember 2020 wird das erste in vitro Ge- flügelfleischprodukt als Novel Food in Singa- pore zugelassen... Ein großes mittelständisches Fleischunternehmen verkauft in 2020 mehr vegetarische Produkte als Fleischerzeugnisse... Die Fast-Food-Kette mit dem goldenem M kündigt für 2021 eine komplette fleischlose Range an... Der Einstieg von Nestle mit eige- ner vegetarischer Marke und eigener Produktion lässt den Börsenwert von Beyond Meat kurzfristig drastisch abschmelzen...
Fleischalternativen – Hype, Megatrend oder doch Ni- sche ? In jedem Fall ein extrem dynamisches Marktseg- ment, welches allein schon deshalb wert ist genauer be- trachtet zu werden. Und besonders auch, weil diese Pro- dukte schon allein per Namensdefinition durchaus einen direkten Angriff auf den Fleischmarkt darstellen.
Wir berichten ab dieser Ausgabe des Fleischmagazins in einer 8-teiligen Serie über die Marktentwicklungen, die Produkte, die Konsumenteneinschätzungen sowie die Trends. Wir erläutern im Detail die verwendeten Techno- logien zur Produktion sowie Rezepturen der wichtigsten
3D-Druck-Steak auf Basis alternativer Proteine.
Produkttypen und diskutieren Chancen wie Herausfor- derungen gleichermaßen. Und natürlich stellen wir bei- spielhaft Produkte vor, die im Markt zu finden sind sowie auch Innovationen, die kurz vor der Marktreife stehen.
Den Abschluss der Serie bildet dann ein umfassender Sensorik-Test der wichtigsten Produkte: Experten aus Forschung, produzierender und zuliefernder Industrie, Sterneköche, Caterer und natürlich Verbraucher testen und geben ihr sachkundiges Urteil ab, diskutieren Ent- wicklungen und Möglichkeiten.
Bedeutung von Fleisch für die Welternährung
Fleisch ist weltweit ein wichtiger, wertvoller Bestand- teil der täglichen Ernährung und versorgt den mensch- lichen Körper mit Eiweiß (AS), Fett, Vitaminen und Mineralstoffen.
Die Prägung des Geschmacks und einer Vorliebe für Fleisch findet schon sehr früh statt. Muttermilch weist wie Fleisch sehr hohe Glutaminsäure-Gehalte auf. Glutamin- säure ist ein wichtiger Faktor des UMAMI-Geschmacks, der mit herzhaft-pikant-würzig beschrieben werden kann. Die im Fleisch enthaltene Glutaminsäure sorgt in ihrer Funktion als Vorstufe des Neurotransmitters GABA auch ganz „objektiv“ für unsere Zufriedenheit, sie steuert Appetit und Sättigung.
Der Grad des Wohlstands einer Gesellschaft lässt sich seit jeher direkt am Fleischkonsum ablesen. Je mehr das Einkommen wächst und der soziale Aufstieg gelingt, desto stärker nimmt auch der Fleischverzehr zu. Erhöh- ter Fleischkonsum, einst Privileg der oberen Schichten, steht traditionell als eine Art Symbol für Entwicklung, aber auch für Gleichheit und Ungleichheit.
Über den gesamten Globus lässt sich dieser Zusammen- hang von Wohlstand und Fleischkonsum beobachten. Zuletzt am chinesischen Mittelstand, der für gigantisches Wachstum am Fleischmarkt gesorgt hat.
44 FleischMagazin 1-2/2021
Teil1
FOTO: REDEFINE MEAT