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Burger Patties von Beyond Meat.
Quorn hingegen ist ein vergleichsweise neues Fleischsub- stitut. Es besteht aus fermentierten Schimmelpilzen und wurde in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts entwi- ckelt. Da die Hyphen von Fusarium venenatum in Länge und Durchmesser tierischen Muskelfasern ähneln, besitzt Quorn eine vergleichbare Konsistenz wie Fleisch. Quorn ist cholesterinarm und enthält wenig Fett. Außerdem ist es reich an Ballaststoffen sowie natürlich reich an Proteinen. Es wird daher gerne als Fleischersatz eingesetzt, konnte im deutschen Markt aber nie wirklich durchstarten.
Seitan, bestehend aus Gliadin und Lutenin des Weizens, stellt einen der einfachsten und kostengünstigsten Roh- stoffe zur Herstellung von vegetarischen Würstchen, Bur- gern, Nuggets und auch Schnitzeln dar. Die Konsistenz ist aufgrund der fibrösen Struktur bemerkenswert fleischähn- lich. Auch Seitan wurde bereits in der frühen japanischen und chinesischen Küche für Fleischalternativen eingesetzt.
Auch die Jackfruit taucht im Zusammenhang mit Fleischalternativen häufig auf. Optisch und vom Biss ähnlich dem „Pulled Pork“, lassen sich aus der unreifen Jackfrucht Burger, Gulasch und viele andere vegane Ge- richte herstellen. Sie schmeckt im Grunde genommen nach nicht viel, so entscheidet die Marinade über den Geschmack. Auch das ernährungsphysiologische Profil ist von eher limitiertem Wert.
Explodierende Vielfalt fleischloser Produkte
Galten Fleischalternativen bis vor einiger Zeit noch als Ni- schenprodukte, die in den Regalen des Handels eher selten zu finden waren, nimmt die Vielfalt derartiger Erzeugnisse
in letzter Zeit auffallend schnell zu. Mehrere Trends und Faktoren ebnen den Weg für die Fleischalternativen: Die Weltbevölkerung wächst und allen Vorhersagen zufolge werden 2050 mehr als 9 Mrd. Menschen auf unserem Glo- bus leben. Damit einher geht eine mindestens so starke Bedarfssteigerung an Energielieferanten und Eiweiß, vor allem tierischer Herkunft.
Während das Bevölkerungswachstum vor allem Afrika und Südostasien betrifft, ist ist anderen Regionen eine steigende Lebenserwartung zu beobachten. Und mit zu- nehmendem Alter zeigen sich natürlich auch die Auswir- kungen von Zivilisationserkrankungen als Folge nicht op- timaler Ernährung. Übermäßiger Fleischkonsum wird mit Übergewicht, dieses wiederum mit einem erhöhten Risiko
an Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes mellitus 2 in Verbindung gebracht.
Das weltweit rasante Bevölkerungswachstum führt zu ei- nem hohen Bedarf an Protein und damit zu einem weite- ren Nachfrageanstieg an fleischlichen Erzeugnissen.
Konsum- und Ernährungsbewusstsein werden wichtiger
Auch wenn der Trend zu gesunder Lebensführung zu be- obachten ist, verändert sich das Ernährungsverhalten im Allgemeinen nur sehr langsam. So ist auch über die Jahr- zehnte in Deutschland der Verzehr an Fleisch weitestge- hend konstant geblieben. Noch auf niedrigem Niveau, aber doch deutlich wachsend, ist eine Ernährung, die tierische Produkte reduziert oder sogar ganz eliminiert – neben ge- sundheitlichen Motiven spielen ethische Beweggründe ebenfalls eine Rolle. Tierwohl entsteht unter anderem auch durch Rückbesinnung darauf, dass Fleisch ein Produkt von
Insektenburger mit Buffalo-Würmern.
46 FleischMagazin 1-2/2021
FOTO: BUG FOUNDATION
FOTO: BEYOND MEAT