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GASTRONOMIE
dass jeder Laden seine eigenen Spezialitäten hat. Jeder Koch hat Freiheiten, mal etwas auszuprobie­ ren.“ Das gelte für den Standort Friedrichstraße in besonderem Maße.
„Wir haben uns auf Pasta spezialisiert, haben mo­ mentan einschließlich der Lachsnudeln sieben Pasta­Gerichte, die alle frisch zubereitet werden“, berichtet Holmes. Im Angebot sind neben den Thai­ Nudeln: Reisnudeln, Spaghetti Vongole, Arabica­ Nudeln, Pesto­Nudeln und mediterrane Nudeln. Der Restaurantchef begründet diesen Schwerpunkt auch mit der „tollen Pasta­Küche“ im Fisch­Bistro, die neue Möglichkeiten biete. Entsprechend gibt es nur eine Mikrowelle, aber zwei Nudelkocher und einen Induktionsherd, auf dem die vorbereiteten Saucen einzeln aufgekocht werden. Holmes: „Uns war wich­ tig, dass wir wegkommen von der Conveniencekü­ che, in der alles aus der Mikrowelle kommt.“
Seeteufel im Speckmantel mit Weinkraut
Auch die Fischgerichte unterteilen sich in Klassiker, die auch an anderen Standorten zubereitet werden, und Westerländer Exklusives – wie etwa den Seeteu­ fel im Speckmantel mit Weinkraut. „Es gibt Leute, die
Tony Holmes: „Es war bei Gosch schon immer so, dass jeder Laden seine eigenen Spezialitäten hat. Jeder Koch hat Freiheiten, mal etwas auszuprobieren.“
nur deswegen hierher kommen. Die Kunden kaufen das Weinkraut eimerweise.“ Das Rezept für das be­ gehrte Weinkraut verrät Gosch auf seiner Homepage: 100g Zucker im Topf karamellisieren, dann 100g But­ ter, vier kleingewürfelte Schalotten und 100g frischen Ingwer hinzufügen und glasig anbraten, einen Vier­ telliter Gemüsefond und eben soviel Weißwein, 250 ml Crème fraîche und Gewürze (halber Teelöffel Kümmel, zwei Lorbeerblätter) hinzugeben und al­ les 45 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Ebenfalls nur in Westerland gibt es im Sommer zum Thunfischsteak den Hirtensalat mit Schafskäse und Queller oder einen Scampi­Kapern­Salat. „Wir ma­ chen auch viel mit Tatar von Lachs, Matjes und Thun­ fisch“, berichtet Tony Holmes. Für den Lachs­Tatar beispielsweise werden fein gehackte Lachsfilets mit Walnussöl, Eiweiß und Wermut verrührt, dann um Schalotten, Dill und Muskat ergänzt und mit Meer­ salz und Zitronenpfeffer gewürzt. Verändert wurde im Gosch­Bistro auch das klassische Smørrebrød, angesichts der nahen dänischen Grenze natürlich ein Muss: „Ich lasse ein Schwarzbrot­Sauerteigge­ misch extra für uns backen – es ist ein bisschen fluffi­ ger ­, das wird kurz angetoastet, obendrauf kommt Schmand, dazu Rührei und Variationen von Matjes mit Krabben.“
„Hummer, Königskrabben – das ist die Richtung“
Bedingt durch die anhaltende Pandemie fährt die Küche derzeit noch mit gebremstem Schaum, aber: wenn ein Gast mitteilt, dass er morgen gerne ei­ nen Steinbutt hätte, lässt Tony Holmes ihn aus List kommen. Wer Hummer essen möchte, erhält ihn nach zwei Tagen Lieferzeit, denn im Lister Fisch­ haus besitzt Gosch Hummerbecken. „Hummer, Kö­ nigskrabben – das ist die Richtung, in die wir gehen wollen“, verrät der Restaurantchef. Schließlich tra­ ge Gosch den Krebs im Logo. „Aber dafür brauchen wir erst einmal unsere 200 Außen­ und 100 Innen­ plätze.“ Gerade die Königskrabbe hat es Holmes angetan: „Da gibt es mittlerweile im Convenience­ Bereich wirklich tolle Produkte.“ Über das Altonaer Kaviar­Importhaus (AKI) erhalten die Westerlän­ der Highpressure­Produkte im Sud einzeln vaku­ umiert. „Ein feiner, süßer Geschmack, bissfest – wenn Sie einmal Königskrabbe gegessen haben, es­ sen Sie keinen Hummer mehr!“ Angesichts dieser Pläne wird verständlich, was Tony Holmes meint, wenn er sagt: „Wir wollen nicht wie die Nordsee oder MacDonalds werden: es soll schon ein biss­ chen speziell sein.“ bm
Eine Westerländer Gosch-Spezialität ist der Seeteufel im Speckmantel mit Weinkraut.
Ebenfalls nur in der Friedrichstraße gibt
es im Sommer zum Thunfischsteak den Hirtensalat mit Schafs- käse und Queller
oder einen Scampi- Kapern-Salat.
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FischMagazin 8/2021 25