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IN DIESEM HEFT
2 TITEL 16
3 TRENDREPORT
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4 FACHHANDEL 32
Schwarzer Heilbutt
Das waren unsere Fragen
CORONA-BEDINGTE ENTWICKLUNGEN 2020
Wie hat das außergewöhnliche Jahr 2020 Ihr Unternehmen kurz- und langfristig verändert ?
AUFGABEN UND PLÄNE FÜR 2021
Große Krise = große Chance ? Welche Aufgaben, welche Vorhaben stehen im kommenden Jahr an ?
KURZ & KNAPP
Wieviel Prozent Umsatzwachstum hatten Sie für 2020 angepeilt ? Wieviel davon haben Sie erreicht ? Was war, neben oder durch Covid-19, die größte Hürde für Ihr Unternehmen ?
Daumen hoch oder Daumen runter für 2021 ?
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Vorkommen
und Lebensweise Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglos- soides) ist ein Plattfisch, der im Nordatlantik und in den arktischen Ozeanen vor allem
bei Grönland, Island und Nordnorwegen vorkommt. Er lebt in den eiskalten Fjorden Grönlands ebenso wie im offenen Meer. Durch die kalte Umgebung wächst der Heil- butt sehr langsam, was den Geschmack zum
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positiven intensiviert. Schwarzer Heilbutt andere Art. Schwarzer Heilbutt ist ein fetter lebt im bodennahen Bereich und bevorzugt Fisch mit einem hohen Gehalt an Omega-3 Tiefen zwischen 200 und 2000 m, wo die Fettsäuren und einer zarten Textur, während Wassertemperatur unter 4 °C liegt. Er ist ein Atlantischer Heilbutt (auch Weißer Heilbutt) Räuber und frisst fast alles von Schalentie- mager und ziemlich fest ist. Der Schwarze ren über Kabeljau und anderen Heilbutt. Er Heilbutt von Royal Greenland stammt aus kann bis zu 45 kg schwer werden, aber die den nördlichsten Teilen des Atlantiks, wo normale Fanggröße beträgt 1,5 bis 6 kg. er in den Ozeanen um Grönland, Norwegen
und Ostkanada entweder auf Hochsee mit Schwarzer Heilbutt wird oft mit Atlantischem Schleppnetzen oder küstennah mit Leinen
Heilbutt verwechselt, aber es ist eine völlig oder Netzen gefangen wird.
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8 KENNZEICHNUNG 50
Nutri-Score bewertet Fisch häufig negativ, weil Omega-3-Fettsäuren unbeachtet bleiben
Handel und Fischproduzenten
uneins beim Nutri-Score
Seit Oktober sind die ersten Lebensmittel mit der neuen Nährwertinformation Nutri-Score im Handel zu fin- den – darunter natürlich auch Fischprodukte. FischMagazin hat sich bei Handel und Herstellern umgehört, wie man über die freiwillige Nährwertkennzeichnung denkt und ist auf Seiten der Produzenten auf ein geteiltes Echo gestoßen, weil positive Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren nicht in die Wertung einfließen.
Köln
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Es ist tatsächlich Zufall, dass die beiden Kölner Gastronomen den Start ihres Fischgeschäftes exakt für das Pandemie-Jahr 2020 geplant hat- ten. Denn das beliebte Tapasrestaurant „Salera“, das Beatrix und Yannik Bürger seit sechs Jahren in der Bal- thasarstraße Nr. 1 führen, war im Corona-Jahr lange geschlossen. Anfang des Jahres wollten die beiden et- was Neues wagen und haben in derselben Straße nur
400 Meter oder 45 Hausnummern weiter am 16. Okto- ber das „Pescado Fisch & mehr“ eröffnet. Zwölf Jahre sei es her, dass das Kölner Traditionsgeschäft Fisch Hembsch seinen Standort an der Agnes-Kirche aufge- geben hat, meint Yannik Bürger. Und ein „Veedel“, in dem es über ein halbes Jahrhundert ein Fischgeschäft gegeben hat, habe weiterhin Bedarf, sind er und seine Frau sicher. Die Erfahrungen der ersten zwei Monate
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Daumen hoch für das neue Jahr
Nach zwölf Jahren hat das Kölner Agnes- viertel wieder einen Fischladen. Beatrix und Yannik Bürger haben eine charman- te Kombination aus Fischfachgeschäft und spanisch-portu- giesischem Minimarkt eröffnet.
Pescado Fisch & mehr in Köln „Wir wollen
den Fischverkauf
auf 2.0 setzen“
Nach zwölf Jahren hat das Kölner Agnesviertel wieder einen Fischladen.
Im Oktober haben Beatrix und Yannik Bürger einen charmanten Laden eröffnet: Pescado Fisch und Mehr ist eine Kombination aus Fischgeschäft und spanisch- portugiesischem Minimarkt. In gediegener Atmosphäre werden sorgfältig ausgewählter Frischfisch, kreative Salate und Fischbrötchen angeboten,
die in einer eigenen Liga spielen.
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leben folgenschwer verändert. Be- triebsabläufe in Produktion, Dienst- leistung, Kommunikation mussten sehr schnell völlig neu gedacht und realisiert werden, einige Unterneh- men kämpfen bis heute mit herben Umsatzverlusten oder haben, zum Beispiel in der Gastronomie, gleich ganz schließen müssen. Aber es gibt auch positive Beispiele von Unter- nehmen, die die Krise als Chance begriffen haben und das Jahr 2020 deutlich besser bewältigen konnten als ursprünglich geplant.
Für den Trendreport 2021 hat Fisch- Magazin die Branche um eine Ein- schätzung des neuen Jahres gebe- ten. Dabei spiegelt die Bandbreite der antwortenden Unternehmen die ganze Vielfalt unserer Branche: Betriebe aus den Segmenten Räu- cherfisch, Tiefkühlfisch, Feinkost,
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9 MESSE
as Jahr 2020 war kein Jahr wie jedes andere. Covid-19 hat das bis dahin vertraute Geschäfts-
Matjes, Dauerkonserven, Fisch- zucht, Fischfang und -verarbeitung, Import, Maschinenbau, Hygie- ne-, Verpackungs- und Verarbei- tungstechnik sowie aus Fischfach- handel und Fischgroßhandel sind dabei. Der Trendreport ist keine
repräsentative Untersuchung, aber eine hochspannende Einschätzung von fast zwei Dutzend Branchen- Insidern. Die gute Nachricht vorne- weg: Für das kommende Jahr gehen viele von einer positiven Entwick- lung aus. 2021 kann kommen.
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10 AUSBILDUNG
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FOTO: NUERNBERG MESSE/THOMAS GEIGER
FOTO: FOOD AKADEMIE NEUWIED
FOTO: ROYAL GREENLAND
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Thema Export auf Seite 45 www.fischmagazin.de
D ie neue Lebensmittelkennzeichnung Nutri-Score ist Anfang November offiziell in Kraft getreten. Die Kennzeichnung auf der Packungsvorderseite von
Fertigprodukten soll Verbrauchern eine gesündere Ernäh- rung erleichtern. Das neue Logo soll die Nährwerttabellen auf den Packungsrückseiten ergänzen. Die Idee dahinter: Vereinfachung schaffen, wo detailreiche Informationen ins- besondere im Moment des Einkaufs überfordern können. Allerdings erfolgt die zusätzliche Kennzeichnung, bei der eine Farbskala in Kombination mit Buchstaben gesündere Lebensmittel leichter sichtbar machen soll, freiwillig. Eine Informationskampagne soll jetzt forcieren, dass der Nutri- Score auf breiter Front kommt. Rewe und der Discounter Penny haben nach eigenen Angaben bereits damit begon- nen, erste Eigenmarken-Produkte zu kennzeichnen. Lidl be-
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ginne sukzessive mit der Kennzeichnung seines Eigenmar- kensortiments und auch bei Aldi soll die Einführung nicht mehr lange dauern.
Das aus Frankreich stammende System verrechnet schädliche Inhaltsstoffe wie Zucker, Fett, Salz mit empfehlenswerten wie Eiweiß oder Ballaststoffen zu einem einzigen Gesamtwert: Auf einer fünfstufigen Skala von „A“ auf dunkelgrünem Feld für die günstigste Bilanz über ein gelbes „C“ bis zum roten „E“ für die ungünstigste. So soll die Skala auch den Vergleich innerhalb einer Produktgruppe ermöglichen. Kritik gibt es jedoch an der Tatsache, dass bestimmte positive Inhaltsstoffe nicht in die Wertung einfließen – wie Omega-3-Fettsäuren und Vitamine. Deshalb wird der Nutri-Score einigen Produkten, die nur aus einer Zutat bestehen, manchmal nicht gerecht.
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Alternativ-Plattform“
Die Biofach, Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel, wird vom 17. bis 19. Februar 2021 die globale Bio-Vielfalt in rein digitaler Form zeigen. Das eSpecial überträgt dabei Kern-Aspekte der gewohnten Präsenzveranstaltung mit begleitendem Kongress in die digitale Welt. Branchenvertreter können sich auf drei Tage voller Unternehmens- und Produktpräsen- tationen, Wissensvermittlung, Matchmaking und Networking freuen.
mit Sortimentskompetenz
Fisch und Meeresfrüchte
Ein neues Qualifizierungskonzept „Fachkraft Frische (IHK)“ hat die food akademie Neuwied gemeinsam mit Unternehmen und Verbänden aus der Lebensmittelwirtschaft entwickelt. Die berufsbegleitende Fortbildung richtet sich an berufserfahrene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Groß- und Einzelhandel mit Lebensmitteln, darunter auch jene, die mit Fisch und Meeresfrüchten handeln.
Die Biofach wird vom 17. bis 19. Februar 2021 die globale Bio-Vielfalt in rein digitaler Form zeigen. Auch zum Neuheitenstand wird es eine digitale Alternative mit beglei- tenden Terminen im Live-Stream geben.
Die food akademie Neuwied bietet in diesem Jahr erstmals eine berufsbeglei­ tende Fortbildung zur „Fachkraft Frische“. Sie richtet sich an berufserfahrene Beschäftigte des Lebensmittelgroß­ und ­einzelhandels.
Neuwied
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Biofach eSpecial 2021
„Eine bestmögliche
Neuer IHK-Zertifizierungslehrgang
„Fachkraft Frische“
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können“, sagt Danila Brunner, Leiterin der Biofach und Vivaness, „wir möchten alle Akteure der Bran- che ausdrücklich einladen, einzutauchen in die viel- fältigen Möglichkeiten des eSpecials.“ Dabei wählen Aussteller der Doppelmesse aus vier verschiedenen Teilnahme-Paketen je nach individuellen Bedürfnis- sen (Basic, Standard, Premium und Exklusiv). Sie alle beinhalten ein Firmenprofil mit unterschiedlichen Möglichkeiten zur Einbindung von Elementen wie
ir freuen uns, der Branche mit dem Bio- fach/Vivaness 2021 eSpecial eine best- mögliche Alternativ-Plattform bieten zu
Dokumenten und anderen Medien, des Networkings sowie Marketing-Services. Die limitierten Eklusiv- Pakete waren in kürzester Zeit ausgebucht. Als Ex- klusiv-Partner hat sich unter anderem die Naturland Zeichen GmbH angemeldet, auf deren Stand auch der Naturland Wildfisch präsentiert wird.
Zielgenaue Vorschläge für die richtigen Kontakte
Internationale Branchenvertreter können sich ab etwa Mitte Januar 2021 ihr Ticket für das Biofach/ www.fischmagazin.de
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Patrick Schälte, Fischfachhändler und Vorsitzender des Fachverbands Der Fischfachhandel, ist Dozent für das Modul „Sortimentskompetenz Fisch & Meeresfrüchte“ des neuen Qualifizierungskonzeptes „Fach­ kraft Frische (IHK)“, das die Food Akademie Neuwied gemeinsam mit Unternehmen und Verbänden aus der Lebensmittelwirtschaft entwickelt hat. Die berufsbegleitende Fortbildung richtet sich an erfahrene Mitar­ beiterinnen und Mitarbeiter im Groß­ und Einzelhandel mit Lebensmitteln, darunter auch jene, die mit Fisch und Meeresfrüchten handeln.
Welche Bedeutung Seafood für Norwegen hat, lässt sich daran ablesen, dass Renate Larsen, CEO des ‚Norwegian Seafood Council‘, bereits am ersten Arbeitstag des neuen Jahres die Bilanz der Exportförderorga­ nisation für das Jahr 2020 vorlegen konnte. Danach exportierte Norwegen letztes Jahr 2,7 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte mit einem Wert von umgerechnet 9,6 Mrd. Euro in mehr als 150 Länder. Trotz Corona und den damit verbundenen Einschränkungen bei Gastronomie und Hotellerie war 2020 das zweitbeste Exportjahr für Norwegen.
ie praxisorientierte Fortbildung „Fachkraft Frische“ mit IHK-Zertifikatsprüfung vermittelt neben der notwendigen Sortimentskompe-
heute schon tolle Arbeit leisten, jedoch mangels eines Ausbildungsberufs in diesen Bereichen keine spezifi- sche Berufsausbildung erlangen können“, begründet food akademie-Leiter Thorsten Fuchs die Entwick- lung dieses Qualifizierungsmoduls: „Mit der Fortbil- dung zur Fachkraft Frische unterbreiten wir den Han- delsunternehmen und Lebensmittelkaufleuten ein Angebot, ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf hohem Niveau weiterzubilden. Das bundesweit aner-
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tenz (Wahlpflichtmodul) grundlegendes Fachwissen in den Bereichen Betriebswirtschaft, Recht, Ernäh- rung, Qualitätssicherung sowie Kundenberatung und Verkaufsförderung (Pflichtmodule). „Mit diesem An- gebot wenden wir uns an die vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Lebensmittelhandel, die bereits
Thema Ausbildung auf Seite 64