Page 41 - FL_07-2021

Im Jahr 2013 hat Professor Mark Post (Mosa Meat, Maastricht) den ersten rein Zellkultur-basierten Burger der Öffent- lichkeit präsentiert. 2021, nur acht Jahre später, können wir – im Trend-Hotspot Club 1880 in Singapur und etwas näher im „The Chicken“ in Israel – Fleisch aus Zellkultivierung von der Menükarte be- stellen und verzehren.
In-vitro kultiviertes Fleisch
Die Zellkultur von Fleisch basiert im Wesentlichen auf Tissue-Engineering und 3D Zellkultur, Methoden aus der Human-Medizin, durch die es möglich wurde, Gewebe und Organe außerhalb des Körpers wachsen zu lassen, vor al- lem zum Einsatz als Transplantate.
Der Begriff „Kultur“ kennzeichnet den Hauptunterschied zu konventionellem Fleisch. Statt ein Tier aufzuziehen und zu schlachten um das Fleisch zu erzeugen, beinhaltet kultiviertes Fleisch die Ver- mehrung von Tierzellen in einem Biore- aktor unter Zugabe von Nährstoffen und geeigneten Umgebungsbedingungen für das optimale Wachstum der Zellen.
Novameat hat das derzeit „weltgrößte Stück eines
zell-basierten kompakten Fleischanalogs“ hergestellt.
Gilt kultiviertes Fleisch auch derzeit noch als exotisch – der Wettlauf um den neuen, interessanten Markt hat längst begonnen.
Die Kultivierung von Zellen erfolgt in ei- ner Prozessumgebung ähnlich der einer Bierbrauerei bzw. der Produktion von Hefekulturen für die Brot- oder Käsepro- duktion. Beim kultivierten Fleisch wer- den allerdings so genannte Eukaryoten tierischer Zellen verwendet, die im Kern auch bereits das Endprodukt darstellen.
Als Basis dienen pluripotente Stamm- zellen, aus denen durch Zugabe von
tum durch Kontakt mit Stoffwechselpro- dukten verlangsamt oder gar gestoppt wird.
Um dreidimensionale Strukturen von Muskelfasern zu erzeugen, müssen die Zellen an ein Gerüst andocken. Dieses Gerüst kann ein Hydrogel, zum Beispiel auf Kollagenbasis oder auch Alginat sein.
Die sich bildenden 3D Strukturen benö- tigen zuletzt noch einen Maturierungs- Prozess: Sie brauchen, um die muskel- typische Elastizität zu erreichen, eine Stimulation durch elektrische Impulse oder Druck- und Zugspannung.
Eat Justs ´Good Meat Cultured Chicken´ ist das erste kultivierte Fleisch-Produkt, das für den Verkauf zum menschlichen Verzehr zugelassen wurde, zunächst begrenzt für Singapur. Die asiatische Metropole ist nicht nur für ihren Vor- reiterstatus in Technologien und die kulinarischen Toprestaurants bekannt, sondern auch für das aktive Commit- ment des Staates in Bezug auf die För- derung und Umsetzung von Nachhaltig- keit und Innovationskultur. Dies macht Singapur zu einem idealen Terrain für
geeigneten Nährstofflösungen in geeig- neter Umgebung Myozyten in Bioreak- toren heranwachsen. Hier ist ein minu- tiöses Management erforderlich um zu verhindern, dass sich die Stammzellen unerwünscht verändern (zum Beispiel Knochenzellen bilden) oder das Wachs-
FleischMagazin 7-8/2021 41