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Vergleich der Wachstumsraten
von alternativen Produkten und Fleisch
n Fleisch aus dem Labor (in vitro) n Vegane Fleischprodukte
n Konventionelles Fleisch
1.250
1.000
750
500
250
0
1.080
Lebewesen ist. Die kritische Betrachtung der Haltungsbe- dingungen ist das Ergebnis von mehr Transparenz und Information.
Ökologische Entwicklungen sind ein stark wachsender Treiber für die Suche nach nachhaltigen Ernährungswei- sen und Alternativen zum Fleisch. Die Kenntnis über den Klimawandel, den Verlust fruchtbarer Böden und die Be- deutung der Tierproduktion als signifikanter Emittent klimaschädigender Treibhausgase, schließlich der hohe Verbrauch von Trinkwasser, verglichen zur Produktion pflanzlicher Lebensmittel, führt zu wachsendem Unbeha- gen und schließlich zur Suche nach alternativen Lösungen.
Beim Verbraucher entsteht ein Spannungsfeld zwischen dem Wunsch, einerseits liebgewonnene Verzehr- und Genussgewohnheiten zu behalten und einer nachhal- tigeren, gesunden Lebensweise andererseits. Während die Fleischalternativen der ersten Generation weder im Geschmack noch in der Optik dem Fleisch entsprechen konnten, sind seit etwa 2015 zahllose Produkte entwickelt wurden, die möglichst nahe am Original sind und daher stärker akzeptiert werden.
Technologische Entwicklungen – von ausgefeilten Ex- trusionsverfahren für die Texturierung über hochent- wickelte Geschmacks-und Emulgations-Systeme bis
hin zum 3D-Druck und zur Zellkultivierung – ermögli- chen immer bessere Produkte in Bezug auf die senso- rischen Eigenschaften Aussehen, Mouth-feeling und Geschmacks-Genusserlebnis.
Disruptive Startups als Initiatoren und das wachsende Interesse und Investments der großen Lebensmittel- Konzerne als auch von Seiten des Handels befeuern die Geschwindigkeit der Marktentwicklung. Über die Flei- schimitate, die ihre Nischenrolle bereits in Richtung Mainstream verlassen haben, vor allem Hackprodukte und texturierte Erzeugnisse auf pflanzlicher Basis, be- richten wir detailliert in der kommenden Ausgabe des Fleischmagazins.
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Kontakt
Beate Vogelsang
Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie Stellv. Geschäftsleitung Gegenprobensachverständige Telefon: +49 4321 601-57
Fax: +49 4321 601-33 E-Mail: vogelsang@kin.de
FleischMagazin 1-2/2021 47
. QUELLE: STATISTA
Umsatz in Milliarden US-Dollar