Page 16 - FM_12-2021

GV kompakt
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Sodexo: Programm reduziert Abfall
Zwischen September 2020 und September 2021 hat der Caterer Sodexo in Deutschland 68.662 Kilogramm Lebensmittelabfall und 478 Tonnen CO2 vermieden. Das entspricht einem Minus von 43 Prozent weniger Abfall in den mehr als 100 beteiligten Betrieben im Vergleich zur Ausgangsmessung. Anders ausgedrückt, wurden 126.139 Essen „geret- tet“. Bewirkt hat das das internationale Pro- gramm „WasteWatch“ des Konzerns. Dabei erfassen die Mitarbeiterinnen und Mitar- beiter regelmäßig Lebensmittelabfälle aller
Art. Der Abfall wird gewogen und anschlie- ßend nach Gewicht und Lebensmittelkate- gorie erfasst, bevor die Reste in die Tonne fallen. Nach mehreren Wochen ergibt sich in der Statistik am PC ein Gesamtbild. Das Team trifft daraufhin gezielte Entscheidun- gen, damit die Prozesse angepasst werden. Beispiel: Wenn beim Putzen und Zuschnei- den von frischem Gemüse und Kräutern Abschnitte entstehen, entscheiden die Teams vor Ort gemeinsam, wie sich diese Situation verändern lässt.
„WasteWatch“: Eine Mitarbeiterin wiegt den Lebensmittelabfall.
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Friesenkrone: Snackkonzept für GV und Gastro
Anlässlich der Anuga kredenzte Friesen- krone dem Fachpublikum auf der Culina- ry Stage außergewöhnliche Fischkreati- onen. „30 Snacks in zehn Minuten“ hieß die Herausforderung für die Köche Markus Haxter und Jürgen Kettner sowie Friesen- krone Fischsommelier Andreas Alt. Denn eine der größten Herausforderungen, vor denen die Gastronomie in Zukunft ste- hen wird, ist der Personalmangel. Mit den High-Convenience-Produkten von Frie- senkrone lassen sich auch mit wenig oder ungeschultem Personal Umsätze steigern. Die Experten bewiesen auf der Bühne, dass man mit Friesenkrone-Produkten kulina- risch um die Welt reisen kann. Andreas Alt hatte sich vietnamesische Sommerrollen
Andreas Alt kredenzte vietnamesische Sjø-Rollen mit Sjø, grünem Spargel und Schoko-Kardamom-Sauce.
mit Sjø, grünem Spargel und Schoko- Kardamom-Sauce ausgedacht. Außer- dem komponierte er eine mexikanische Fladenecke aus Garnelensalat Mango- Avocado-Curry, Bohnen und Löwenzahn. Friesenkrone-Experten stehen Profikun- den bei der Rezeptentwicklung tatkräftig mit Ideen und Vorschlägen zur Verfügung. Zum Beispiel können gemeinsam Konzep- te geschrieben und ausgearbeitet werden, sodass für jeden Bedarf individuelle Pro- dukte entstehen.
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Schulessen in Berlin: Rechtswidrige Vergabe
Paukenschlag in Berlin: Die Vergabe- kammer des Landes hält die Musteraus- schreibung des Landes für die Vergabe des Schulessens für rechtswidrig. Sie be- klagt unter anderem gravierende Fehler in der Leistungsbeschreibung, eine man- gelhafte Dokumentation zum Ermitteln des vorgegebenen Festpreises pro Es- sensportion, eine nicht nachvollziehbare
16 FischMagazin 12/2021
Festpreisregelung sowie unklare und widersprüchliche Angaben. In Berlin ist das Mittagessen in Grundschulen seit 2019 für alle Kinder kostenfrei. Die ak- tuelle Musterausschreibung für weiter- führende Schulen wurde im Herbst 2019 grundlegend überarbeitet. Die neuen Verträge hätten ursprünglich im August starten sollen, wurden jetzt aber bis zum
Schuljahresende 2024 verlängert. Vor der Vergabekammer hatte ein Mitglied des Verbandes Deutscher Schul- und Kitaca- terer (VDSKC) geklagt. Dessen Präsident Ralf Blauert fordert die Senatsverwal- tung dazu auf, sie solle bei der nächsten Ausschreibung die Fachkompetenz der VDSKC-Mitglieder nutzen. Diese sei bis- her ignoriert worden.
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FOTO: KDJ/ ERIK WITSOE
FOTO: SODEXO