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EDITORIAL
Frische erkennen und bewerten
Frische und Qualität sind im Fischhandel Aspekte, die nicht überbewertet werden können. Jedes Pro- dukt, vom ganzen Fisch bis zum Filet, vom Räu-
cherfisch bis zu den Salaten und Marinaden, entwickelt unterschiedliche Merkmale, wenn es zum Frischeverlust kommt. Auch Schalen-, Krusten- und Weichtiere weisen mit zunehmendem Alter deutliche Qualitätsmängel auf. Es entstehen spezifische Gerüche und die Produkte än- dern sich in Konsistenz und Aussehen. Doch nicht alle Produkte altern gleich schnell und auf die gleiche Art und Weise. Es ist daher wichtig zu wissen, auf welche Merkmale man bei den unterschiedlichen Fischproduk- ten achten muss. Wie Sie Qualität und Frische erkennen und richtig einordnen, dazu mehr auf Seite 56.
Tiefkühlung: Um die Erhaltung und Sicherung von Qualität geht es auch bei der Tiefkühlung. Fische und Meeresfrüchte enthalten hochwertige Proteine, Fette und viel Feuchtigkeit. Das macht sie einerseits zu wert- vollen Lebensmitteln, andererseits aber auch anfällig für raschen Verderb. Die wichtigste Maßnahme, um bakterielle und enzymatische Zersetzungsprozesse auf- zuhalten, ist eine ausreichende Kühlung innerhalb der Verwertungsketten oder schnelles Einfrosten, das alle wesentlichen Frischeparameter über mehrere Monate
hinweg garantiert. Doch nicht jeder Froster und jede Frostmethode eignen sich für jedes Produkt. Ab Seite 62 erfahren Sie die Unterschiede.
Fischartenüberprüfung: Seit mehr als 20 Jahren gibt es das Fisch-Etikettierungsgesetz, dessen Vorgaben beim Verkauf von Fisch und Fischereierzeugnissen im Einzel- handel eine Vielzahl von Produktinformationen liefern sollen. Über 1.200 wissenschaftliche Artbezeichnungen werden im Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur der Bundes- anstalt für Landwirtschaft und Ernährung aufgeführt. Die Überprüfung der Art von importierter als auch von prozessierter Ware stellt die Fischwirtschaft sowie die Lebensmittelüberwachung jedoch vor große Probleme. Innovative Methoden zur Fischartendifferenzierung im Seafood Sektor sind daher dringend notwendig und die Forschung zur Herstellung anwenderfreundlicher Fischartentests macht schnelle Fortschritte. Den aktuel- len Stand dieser Entwicklung finden Sie im Sonderheft zur Fisch-Etikettierung, das dieser Ausgabe von Fisch- Magazin beiliegt.
Bleiben Sie gut informiert,
bleiben Sie gesund und zuversichtlich.
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FischMagazin 8/2023 3
Michael Steinert
Herausgeber
André Nikolaus
Chefredakteur
Björn Marnau
Redaktion
Dr. Manfred Klinkhardt Redaktion