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FISCHSOMMELIER IM PORTRAIT
DAVID KÄSER
Mein Wissen über Fisch und Meeresfrüchte, Aquakultur und Fischerei, sowie den Handel mit diesen Lebensmitteln, zu vertiefen.
2 Mein Traum ist es:
Die Menschen für das Thema Fisch zu begeistern und gleichzeitig eine nachhaltige und sinn- volle Bewirtschaftung aller Arten sicherzustellen.
Mich sämtliche Fische und Meerestiere seit meiner frühen Kindheit faszinieren und ich so täglich mit ihnen als hochwertigste Lebensmittel zu tun habe.
4 Mein prägendes kulinarisches Erlebnis mit Fisch ist:
die Spaghetti mit Scampi meiner Mutter, die als Vorlage für das Rezept dienen.
1 Fischsommelier zu sein, bedeutet für mich:
3 Ich arbeite gerne mit Fisch, weil:
5 Der aktuell wichtigste Food-Trend ist:
Roher Fisch in verschiedensten Variationen: Fish Bowls, Sashimi, Tatar, Carpaccio, Sushi.
David Käser, 26 Jahre, Student (Internationales Handelsmanagement an der TH Ingolstadt)
1995 Erste Kindheitserfahrungen mit Meeresbewohnern beim Krebse fangen mit meinem Papa in Sperlonga, Italien
2003 Jugendfischereischein
2008 Anschaffung der ersten Harpune und Intensivierung der Hobbys
Freitauchen, Spearfishing und Angeln
2009 Zwei-wöchiges Berufspraktikum in der Fischerei Tegernsee
Ab 2010 Nebenjob zur Schule im Fisch Häusl am Wienerplatz in München
2011 Abitur und Facharbeit über das Apnoe- tauchen
2011-2013 Ausbildung zum Einzelhandels- kaufmann im Fisch Häusl am Wienerplatz
2013 Zusätzlicher Nebenjob im „Italfisch“ , hochwertiges alteingesessenes Münchner Fischrestaurant mit Mittagstisch & Abendkarte
2014 Beginn des Studiums (Internationales Handelsmanagement), währenddessen an- dauernde Tätigkeit im Fisch Häusl am Wienerplatz. Einkauf, Verkauf, Küche und Service.
2016 6-wöchiges Praktikum im Vertrieb bei der Firma Hamberger in München, Großmarkt für Gastronomie und Handel
2016 – heute Fisch Witte am Viktualienmarkt in München. Nach Beendigung des Studiums: Festanstellung
2018 Ausbildung zum Fischsommelier
Zutaten (für 4 Personen):
• Diverse Krustentiere: 1 Tristan Lobster,
4 Kaisergranat, 2 Hummerschwänze (UHP) alternativ auch Riesengarnelen, Langusten o.ä.
• 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 2 Stangen Sellerie, 1 Bund glatte Petersilie
• 300 ml Weißwein
• 300 g Cocktailtomaten
• 500 ml Tomatensauce passiert
• Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Butter • 450 g Linguine
Für die Linguine mit Krustentieren müssen diese zunächst so hergerichtet werden, dass das Fleisch in den Schalen durchgebraten und nach dem Servieren mit der Gabel entnommen werden kann. Ein guter Fischhändler wird Ihnen die Tiere dementsprechend präparieren. Tiere ab 350 g, wie z.B. ganze Hummer, sollten vorgekocht werden.
Braten Sie die präparierten Krustentiere in einer ausreichend großen Pfanne in etwas Olivenöl und Butter an. Anschließend geben Sie das fein gehackte Gemüse hinzu. Wahlweise können Sie eine Chilischote mit anbraten.
Nachdem das Gemüse angeschwitzt wurde geben Sie den Weißwein hinzu und lassen diesen bis ca. zur Hälfte einkochen.
Anschließend geben Sie die passierte Tomatensauce sowie ca. 100 ml Nudelwasser hinzu, schmecken den Sugo ab und lassen alles noch ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln. Nachdem Sie die Nudeln abgeseiht haben, mischen Sie diese unter den Krustentier-Sugo. Gleichzeitig kommen fein gehackte Petersilie und halbierte frische Cocktailtomaten hinzu.