Page 71 - FM_11-2021

n HANSEGARNELEN
n HANSEATIC DELIFOOD
PERSONALIEN
Marion Wolbeck
Die HanseGarnelen AG richtet sich ver­ stärkt an Einzel­ und Großhändler, Caterer, die Gastronomie und den Fischspezialitä­ tenhandel. Nach einem erfolgreichen Start mit dem Privatverkauf über einen eige­ nen Onlineshop will der Züchter und Ver­ arbeiter frischer Garnelen aus deutscher Produktion den Vertrieb auf­ und ausbau­ en. Marion Wolbeck ist verantwortlich für
Andreas Maak (61), ehemaliger Geschäfts­
führer beim Marktführer Laschinger
Seafood – Mowi, verstärkt ab sofort die
Geschäftsleitung des Lachs­ und Seafood­
Spezialisten Hanseatic Delifood­Gruppe als
Senior Consultant in den Bereichen Vertrieb
und Business Development. Der Hanseatic­
Geschäftsführer Sven Schömer (46) will die
umfangreiche Expertise von Andreas Maak
nutzen, die dieser in 23 Jahren bei dem vollintegrierten Herstel­ ler Mowi erworben hat, um den von der Hanseatic­Gruppe ein­ geschlagenen Weg der vertikalen Integration zu unterstützen. Zu der Gruppe, die vor allem den Lebensmitteleinzelhandel und Großverbraucher beliefert, gehören die Hanseatic Delifood GmbH, die Guba­Trade GmbH und die Conti­Mar GmbH, alle mit Sitz in Schenefeld bei Hamburg, sowie die polnische Hanse­ atic Production. Der Konzern hat über 600 Mitarbeiter und gene­ rierte im Geschäftsjahr 2020/21 einen Umsatz von 250 Mio. Euro (2019/20: 178 Mio. Euro).
Platzierungen im Lebensmitteleinzelhandel und Großhandel und Yves Loerke ist Ansprechpartner für
die Gastronomie. HanseGarnelen errichtet
derzeit in Glückstadt (Schleswig­Holstein)
Andreas Maak
eine hochmoderne Kreislaufanlage für die Produktion von rund 85 Tonnen Warm­ wassergarnelen. Aktuell produziert werden White Tiger­Shrimps (Litopenaeus van­ namei) in einer Indoorfarm in Grevesmüh­ len (Mecklenburg­Vorpommern).
Yves Loerke
n BUCHREZENSION
Michael Wickert (Text) u. Daniela Haug (Fotos):
Das Fischräucherbuch
Wissen & Methoden, Rezepte & Genuss, Stuttgart 2021 (Verlag Eugen Ulmer), 336 S., 39,95 Euro.
In einer Zeit, in der Sachverstand und Exper- tenwissen zunehmend in Text, Bild und Film im Internet gesucht werden, ist Michael Wickert gemeinsam mit Fotografin Daniela Haug den traditionellen Weg gegangen und hat ein dickleibiges, reich illustriertes Buch heraus- gegeben - "Das Fischräucherbuch". Ein Lob vorweg: Wickert, der als studierter Fischerei- wissenschaftler (Studiengang Fishery Sciences and Aquaculture, M.Sc., in Berlin) und Räu- chermeister Theorie und Praxis gleichermaßen beherrscht, ist mit seinem 336-seitigen Erst- ling ein Handbuch gelungen, das das Potential zum Standardwerk besitzt. Für den 39-Jähri- gen, den bereits im Alter von sechs Jahren die Passion Fisch ergriff, sei das Räuchern "die schönste aller Fischveredelungsmethoden", schreibt er im Vorwort.
Einleitenden Tipps zur Besorgung der Roh- ware (Einkauf oder eigener Fang), ergänzt
um Informationen zu Inhaltsstoffen und zum Thema Nachhaltigkeit, folgt als "Warm-up" ein Überblick zu den drei unterschiedlichen Räuchervarianten heiß, warm und kalt, zum Zubehör und der Räuchervorbereitung (Salzen, Würzen, Rubs). Hauptteil des Buches ist "Die Räucherschule", die ein Dutzend Räucherge- räte (Kugelgrill, Dutch Oven, Räucherschrank, Gasofen, Elektroofen, US-Smoker, Big Green Egg, Hybridsmoker, elektrisches Kompaktge- rät, Teleskop-Räuchertonne, Tischräucherofen, Digital Smoker und DIY-Methoden) jeweils im Hinblick auf die Räuchervarianten heiß, warm
und kalt beschreibt. Auch das BBQ-Smoking wird vorgestellt. Eine umfangreiche Bebilde- rung – das gesamte Buch enthält mehr als 500 Fotos – gewährleistet einen guten Nach- vollzug der beschriebenen Verfahren.
Mit ihren oft stimmungsvollen Motiven verleiht Daniela Haug, die Michael Wickert umfassend mit der Kamera begleitet hat, dem Buch Züge eines Lifestyle-Magazins.
In 34 Rezepten demonstriert Michael Wickert anschließend, wie sich der geräucherte Fisch weiter veredeln lässt. Deren Spanne reicht von einem nordisch-traditionellen Dorschrogen auf Schwarzbrot mit Dill-Senf-Mayonnaise bis zu zeitgeistigen Anrichtungen wie einem Flamm- lachs mit Rösti und Kapernschmand oder dem mediterran inspirierten Bohnen-Hummus (mit Sardellen) mit karamellisierten Walnüssen. Das letzte Fünftel des Buches beschäftigt
sich ergänzend mit rauchfreier Konservierung (Salz, Zucker, Säure, Luft), liefert Tipps zum Verkauf von Räucherfisch und beantwortet häufig gestellte Fragen zum Thema Räuchern. Essayistisch gehaltene Porträts – "Hinter
den Kulissen bei lieben Freunden und tollen Betrieben" – schließen das Werk, ein Register erleichtert das Nachschlagen.
www.fischmagazin.de
FischMagazin 11/2021 71