Page 32 - FM_06-2021

INTERVIEW DES MONATS
Spitzenköche und viele Restaurants nehmen den ganzen Ora King Salmon, weil sie alles selbst machen, auch das Räuchern. Im Bild: ein Tyee Ōra King Salmon.
INTERVIEW DES MONATS
New Zealand King Salmon
LEH-Marke „Regal“ für heiß- und kaltgeräucherten Königslachs
Gezüchteter Königslachs aus
den Marlborough Sounds
Der Königslachs hebt sich nicht nur aufgrund seines Fettgehaltes von um die 24 Prozent vom Atlantischen Lachs ab, sondern auch durch seine Textur und seinen einzigartigen Geschmack. Größter Züchter und Verarbeiter des „Königs unter den Lachsen“ ist New Zealand King Salmon (NZKS). Seit mehr als 30 Jahren produziert NZKS in den Marlborough Sounds in Neuseeland Lachs. In Europa wird ihr Königslachs seit über einem Jahrzehnt als Ōra King Salmon an die anspruchsvolle Gastronomie geliefert. Jetzt spricht NZKS unter seiner LEH-Marke Regal auch den hiesigen Lebensmitteleinzelhandel mit frisch gefrorenem und geräuchertem Königslachs an. FischMagazin sprach mit Grant Rosewarne, Geschäftsführer von New Zealand King Salmon.
FischMagazin: Der Königslachs (lat. Oncorhynchus tshawyt- scha) ist der seltenste Lachs unter den fünf Oncorhynchus-Ar- ten, die vor allem in Alaska gefangen werden. In Deutschland ist er entsprechend kaum bekannt. Wie würden Sie als welt- größter Züchter dieser Art ihn beschreiben ?
Grant Rosewarne: Wir sprechen vom King Salmon als der Krönung aller Lachsarten. Es ist ein Fest, wenn man ihn fängt, deshalb nennt man ihn Königslachs. Im Gegensatz zum Atlantischen Lachs hat er einen sehr hohen Fettgehalt. Wir streben als Spezifikation 24 % plus/minus 2 % an – das
32 FischMagazin 6-7/2021
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