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der Mittelgräte an. Bei den holländischen Doppelfilets wird die Gräte herausgeschnitten, beim Glückstädter Matjes aber von Hand herausgezogen, so dass keine harten Grätenspitzen im Matjesfilet verbleiben.
Matjesfilets nordische Art gehören zu den Anchosen
Das in Deutschland meistverkaufte Matjesprodukt sind jedoch die Matjesfilets nordische Art, die sich vom „echten“ Matjes in mancher Hinsicht unterscheiden. Es beginnt beim Fettgehalt (12 Prozent reichen aus), geht über die Reifung (echter Matjes reift als gekehlter, ansonsten aber ganzer Fisch mit natürlichen körperei- genen Enzymen, Heringe nordische Art hingegen als Filets mit fischfremden, meist pflanzlichen Enzymen) und endet bei den Angebotsformen im Handel. Der „nordische“ Matjes wird zwar bevorzugt in Öl kon- serviert sowie manchmal mit pflanzlichen Zutaten
Matjesherstellung und -handel sind seit Jahrhun- derten fest in niederländischer Hand. Alljährlich veredeln die Matjesspezialisten des Landes annähernd 25.000 t Hering zu etwa 180 Millionen
„echt holländischen Matjes“, von denen fast die Hälfte in Deutschland verzehrt wird.
kombiniert, aber auch mit diversen Würzungen, Auf- güssen, Marinaden, Saucen, Tunken und Cremes oder als Matjessalat zubereitet. Daraus resultiert eine enor- me Vielfalt an Geschmacksvarianten, die weit über die sattsam bekannte „nordische, friesische oder schwe- dische Art“ hinausreicht. Da der Reifeprozess statt nur mit Salz und natürlichen Enzymen unter Verwendung von Zuckern (auch Erzeugnissen der Stärkeverzucke- rung) und Gewürzen, manchmal sogar mit Farbstoffen sowie Säuerungs- und Konservierungsmitteln erfolgt, ordnet das Deutsche Lebensmittelbuch diese Matjes- erzeugnisse nicht als „gesalzene Fische“, sondern als „Anchosen“ ein. Das Muskelfleisch von Matjesfilets nordische Art hat tendenziell eine festere Konsistenz als naturgereifter Matjes. Die nicht ganz so weichen und zarten Filets eignen sie sich besonders gut als Grundlage für beliebte Küchenklassiker wie „Matjes Hausfrauen-Art“. Außerdem sind sie meist auch preis- lich etwas günstiger.
Eine Sonderform der Matjes nordische Art sind He- ringsfilets „nach Matjesart“. Auch sie reifen als Filet im enzymatischen Garbad und gehören deshalb zu den Anchosen. Bei der Auswahl der Rohware un- terscheiden sie sich vom „echten“ Matjes, der – wie schon beschrieben – aus unreifen Heringen ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen hergestellt sein muss. Für Matjesfilets „nordische Art“ und Heringsfilets „Matjesart“ sind die Auswahl- kriterien hingegen nicht ganz so streng. Für diese Erzeugnisse dürfen nämlich auch reifere Heringe, bei denen Rogen und Milch bereits erkennbar sind, verwendet werden. Weil zu diesem Zeitpunkt der Fettgehalt der Fische geringer sein kann, wird für Heringsfilets nach Matjesart nur ein Fettgehalt von 10% gefordert. Hinsichtlich ihres Fettgehaltes wei- chen die drei Matjesprodukte also voneinander ab: „echter“ Matjes muss mindestens 16 % haben, Matjes nordische Art 12 % und Hering nach Matjesart min- destens 10 %. Für welches Produkt der Verbraucher sich jedoch auch immer entscheidet, letztlich ist je- der Matjes ein Original und am Ende zählt allein der persönliche Geschmack. mk
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FischMagazin 5/2021 45
WARENKUNDE
Äußerst wichtig für das Erschei- nungsbild eines qualitativ
guten Matjes ist das saubere Schneiden und Putzen des gereiften Herings.