Page 61 - FM-04-2020

WARENKUNDE
an Lachsprodukten erhältlich ist, lässt sich auch aus Lachsforellen herstellen: Filets und Filetporti- onen, Karbonaden, Stremel, Feinkostsalate sowie Graved- und Räuchererzeugnisse. Vor allem kleine Betriebe sind sehr erfinderisch, was die Herstel- lung neuer, origineller Produkte angeht. Auf diese Weise können sie oft auch Muskelfleischreste, die bei der Schlachtung anfallen, sinnvoll verwerten.
Zu den wichtigsten Erzeugnissen, die sowohl aus Portionsforellen als auch aus Lachsforellen herge- stellt werden, gehören Räucherprodukte. Gängiger Standard in diesem Bereich ist das Heißräuchern, wahrscheinlich besitzt jeder Forellenzuchtbetrieb einen Räucherofen, die es in verschiedenen Grö- ßen und Bauarten gibt. Ebenso vielfältig sind auch die Räuchermethoden, die Aromavarianten von zart-mild bis deftig-kräftig ermöglichen und oft ty- pisch für die Region und den Forellenbetrieb sind. Buchenholz, Erle oder Wacholder – viele schwö- ren auf ganz individuelle Raucharomen, Rauch- konzentrationen und Räucherzeiten, die sich seit langem bewährt haben und bei Kunden besonders beliebt sind. Starken Einfluss auf den Geschmack des späteren Produktes hat auch die Art der vor- bereitenden Salzung. Bei Portionsforellen ist Tro- ckensalzung eher unüblich, die meisten Betrie- be bevorzugen ein mehrstündiges Einlegen der Fische in 7- bis 10%iger Salzlake, was zwar Arbeit spart, aber ein gründliches Trocknen der Forellen vor dem Räuchern erfordert. Unabhängig von den jeweiligen Räucherverfahren muss beim Heißräu- chern aber eine Kerntemperatur von etwa 60 °C im Fisch erreicht werden, um das Produkt ausrei- chend zu garen und gefährliche Keime wie Salmo- nellen abzutöten.
Lachsforellen werden häufig kaltgeräuchert, was mehr Aufwand und eine wesentlich längere Räu- cherdauer erfordert. Historisch betrachtet ist kaltes Räuchern wahrscheinlich die ältere Räucherme- thode, weil Fisch und andere Lebensmittel durch die kombinierte Anwendung von Salz, Wasserent- zug und Rauch relativ lange haltbar gemacht wer- den konnten. Heute steht beim Kalträuchern aber nicht die konservierende Wirkung, sondern der geschmacksgebende Effekt im Vordergrund, was sich konkret auf die Behandlung der Räucherpro- dukte auswirkt. Lachsforellen werden kalt meistens in Filetform geräuchert, nachdem man sie zuvor in einer Salzlake, die zusätzlich noch mit Kräutern gewürzt sein kann, für mehrere Stunden eingelegt hatte. Die Räucherdauer variiert erheblich und liegt gewöhnlich zwischen 12 Stunden und mehre- ren Tagen. mk
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Beim Kalt- räuchern steht heute nicht
die konservie- rende Wirkung, sondern der geschmacks- gebende Effekt im Vordergrund.
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FischMagazin 4/2020 61
Zum Heißräuchern können Forellen auf verschiedene Weise aufgehängt oder positioniert werden:
a– am Patenträucherhaken,
b– mit dem Kopf nach unten an doppelten Spitten, c– liegend (der Bauchraum wird durch Holzspieße
offen gehalten), d– an einer Holzspitte.